Flocculation หนึ่งในค่าที่สำคัญ เวลาเลือกใช้ยีสต์

เพื่อน ๆ เคยเห็นคำว่า Flocculation เวลาที่เราจะเลือกใช้ ยีสต์ทำเบียร์ รึเปล่าคะ Flocculation หนึ่งในค่าที่สำคัญ เวลาเลือกใช้ยีสต์ ข้อมูลตัวนี้จะบอกนิสัยของยีสต์ที่เราจะใช้ได้เลยค่ะ

Flocculation หรือ การตกตะกอน ที่เราเห็น บอกถึงแนวโน้มของเซลล์ยีสต์ที่จะรวมตัวกัน แล้วก่อตัวเป็นมวลหลายล้านเซลล์และจากบนพื้นผิวด้านบน ไปยังกลางและท้ายสุดตกตะกอนอย่างรวดเร็ว การตกตะกอนของยีสต์เป็นปรากฏการณ์ที่ซับซ้อน และเกิดขึ้นภายใต้เงื่อนไขต่าง ๆ กัน โดยจะเกิดในช่วงใกล้จุดสิ้นสุดของกระบวนการหมัก 

Flocculation จะเกี่ยวข้องกับการทำงานร่วมกันกับโปรตีนผนังเซลล์ ของเซลล์หนึ่งที่เกาะติดกับตัวรับของเซลล์อื่น ๆ ยีสต์สายพันธุ์ลาเกอร์ (Lager) จะรวมกันเป็นกลุ่มใหญ่ ตกตะกอนอย่างรวดเร็วไปที่ด้านล่างของถังหมัก ส่วนยีสต์สายพันธุ์เอล (Ale) จะลอยขึ้นไปที่พื้นผิวเพื่อสร้างชั้นบนหนาด้านบน  (ที่เราเรียกกันว่า Top-Fermenting หรือ Bottom-Fermenting yeast) 

ผู้ผลิตยีสต์ และผู้ผลิตเบียร์ มักจัดประเภท Flocculation หรือพฤติกรรมการตกตะกอนของยีสต์ว่าเป็น “สูง- High” “ปานกลาง – Medium” หรือ “ต่ำ- Low” 

สายพันธุ์ที่มีการตกตะกอนสูง หรือ  High flocculation จะตกตะกอนเร็วที่สุด ซึ่งบางครั้งจะทิ้งน้ำตาลที่ไม่ผ่านการย่อย (Unfermented sugar) หรือ สารประกอบที่ไม่ต้องการ เช่น diacetyl เอาไว้ด้วย ทำให้บางสายพันธุ์ที่ตกตะกอนสูง (High flocculation) ต้องมีกระตุ้นเบียร์ในช่วงท้ายของการหมักอีกรอบนึง แต่ข้อดีของยีสต์สายพันธุ์ที่ตกตะกอนสูง คือ – สามารถผลิตเบียร์ได้ใสกว่า ยีสต์ตกตะกอนเร็ว ไม่ขุ่น ทำให้การกรองง่ายขึ้น  โดยเฉพาะผู้ผลิตเบียร์ที่มีถังแบบ Cask จึงมักจะต้องการยีสต์ประเภทนี้เนื่องจากต้องการให้ยีสต์ตกตะกอนไปที่ก้นถังอย่างรวดเร็วเมื่อการหมักเสร็จสิ้น

ตัวอย่าง ยีสต์ทำเบียร์ ที่ตกตะกอนเร็ว เช่น:  SafAle™ S-04 , Saflager W34/70 , Saflager S-23 , BRY-97 LalBrew® , Cider M02 – Mangrove Jack’s

สายพันธุ์ประเภทตกตะกอนปานกลาง หรือ Medium flocculation เป็นสายพันธุ์ที่ใช้กันมาก โดยจะเริ่มตกตะกอนเมื่อปริมาณน้ำตาลมีปริมาณน้อยลง แต่บ่อยครั้งที่ต้องช่วยให้ตกตะกอนโดยการทำให้ถังหมักเย็นลงเพื่อลดอุณหภูมิ หรือคือ Cold Crash นั้นเอง

ตัวอย่าง ยีสต์ทำเบียร์ ที่ตกตะกอนปานกลาง เช่น:  SafAle™ WB-06 , SafAle™ T-58 , SafAle™ US-05 , SafAle™ S-33 , New England Lalbrew®

และสุดท้าย คือ สายพันธ์ุตกตะกอนต่ำ หรือ Low flocculation สิ่งที่เราเห็นขุ่น ๆ อยู่ในเบียร์หลังจากการหมักสิ้นสุดลง สายพันธุ์เหล่านี้เหมาะกับเบียร์ประเภท Wheat ที่ต้องการสายพันธุ์ที่ต้องการการตกตะกอนในระดับต่ำ เนื่องจากเบียร์ที่แล้วเสร็จนั้นจะมีความขุ่นของยีสต์

ตัวอย่าง ยีสต์ทำเบียร์ ที่ตกตะกอนต่ำ เช่น: Belgian Wit LalBrew® , Belle Saison Belgian LalBrew® , Munich Classic LalBrew® , Belgian Wit M21 – Mangrove Jack’s , Bavarian Wheat M20 – Mangrove Jack’s

เกร็ดที่น่าสนใจ: ในการใช้งานในโรงเบียร์ ยีสต์จะถูกใช้งานหลายรุ่น ทางโรงจะสามารถเลือกลักษณะแนวโน้มการตกตะกอนของยีสต์ได้ว่าต้องการยีสต์ที่ตกตะกอนสูง หรือต่ำ ในถังหมักส่วนปลายที่เป็นทรงกรวย ยีสต์ที่เก็บจากด้านล่างของกรวยจะเป็นยีสต์ที่ตกตะกอนก่อน ในขณะที่ยีสต์ที่รวบรวมจากชั้นบนสุดของตะกอนจะเป็นยีสต์ที่ตกตะกอนท้ายสุด ด้วยการเลือกอย่างต่อเนื่องและซ้ำ ๆ สายพันธุ์เบียร์จำนวนมากสามารถ “ฝึกฝน” ให้ได้สายพันธ์ในลักษณะที่เหมาะกับความต้องการของโรงเบียร์ได้ ก็เป็นอีกวิธีนึงที่น่าสนใจดี เพื่อใครอยากลองทำดูได้นะคะ

Credit:  

Craft Beer & Brewing Magazine

Chris Boulton และ David, QuainBrewing yeast and fermentation 2nd ed. Oxford, England: Blackwell, 2006

Verstrepen, K. J. , Derdelinckx, G. , Verachtert, H. , และ Delvaux, F. RYeast flocculation: What brewers should know. Applied Microbiology and Biotechnology 61 (2003): 197–205

Chad Michael Yakobson