การทำเบียร์ให้มีเนื้อสัมผัส (Full Bodied)

เคยทำเบียร์แล้วรู้สึกว่ารสสัมผัสมันบางเกินไปรึเปล่า หรือ เคยคิดว่าถ้าหากเบียร์มีเนื้อสัมผัสหนากว่านี้ เบียร์อาจจะมีเนื้อมีหนัง และสามารถชูสิ่งที่เราต้องให้มีในเบียร์ออกมาได้ชัดเจนขึ้นก็ได้นะ บทความนี้มีเทคนิค การทำเบียร์ให้มีเนื้อสัมผัส มากขึ้น เผื่อให้ได้ลองปรับใช้กันดูนะคะ 

ในเบียร์หลาย ๆ สไตล์ การที่เบียร์มีเนื้อสัมผัส จะเข้ากับแต่ละสไตล์ได้มาก เช่น ตระกูลเอลแบบดั้งเดิม, Brown Ale, Porter และ Stout  การมีเนื้อสัมผัสที่ชัดเจนในสไสตล์เหล่านี้ จะสร้างความซับซ้อนให้เบียร์  มีการคงตัวของฟองมากขึ้น และเพิ่มรสสัมผัสให้เบียร์ได้ด้วย 

การที่มีเนื้อเบียร์หนาๆ จะทำให้มีค่า Final Gravity สุดท้าย (FG) ของเบียร์สูงขึ้น โดยไม่ทำให้เกิดการหมักที่ไม่สมบูรณ์ เนื้อสัมผัส สามารถปรับแต่งได้ โดยการเพิ่ม น้ำตาลที่ไม่สามารถหมักได้ (น้ำตาลเชิงซ้อน) และโดยการเพิ่มปริมาณโปรตีนในการต้ม 

การทำเบียร์ให้มีเนื้อสัมผัส ที่หนาและชัดเจน สามารถทำได้ไม่ยาก โดย 4 ข้อต่อไปนี้:

1. ใช้ Caramel Malt หรือมอล์ตที่ผ่านการอบ หรือคั่ว ให้มากขึ้น

มอลต์ที่ผ่านกระบวนการ Caramel เช่น Caramel Malt หรือ Crysal Malt (ชื่อมอลต์ที่มีคำว่า “Cara” นำหน้า เช่น Carahell, Caramunich, CaraRuby ก็ใช่นะ) จะมีน้ำตาลสายยาวที่เรียกว่าเดกซ์ทรินส์ แม้แต่ Caramel Malt ที่มีสีอ่อนๆ เช่น Carapils ก็มีเดกซ์ทรินอยู่ในนั้น น้ำตาลเด็กซ์ทรินเป็นคาร์โบไฮเดรตที่แทบไม่มีรสชาติ ไม่เกิดการหมักและจะถูกหลงเหลืออยู่ในเบียร์ เพื่อเพิ่มความรู้สึกในปาก ให้มีรสสัมผัส  การใช้ Carapils หรือ Caramel Malt ½ – 1 ปอนด์ จะช่วยเพิ่มเนื่อสัมผัสให้กับการทำเบียร์ขนาด 5 แกลลอนได้  การใช้ Maltodextrin ก็เป็นอีกหนึ่งตัว ที่สามารถเพิ่มปริมาณเดกซ์ทริน และเป็นเนื้อสัมผัสให้เบียร์ได้  Roasted Malt, Chocolate Malt  และ Special Malts จะมี unfermentable Sugar หรือน้ำตาลที่ไม่เกิดการหมักในสัดส่วนที่สูง และจะเพิ่มเนื้อสัมผัส หรือเนื้อเบียร์ที่หนาขึ้น อีกทั้งยังเพิ่มความหวาน เพิ่มค่า FG และเพิ่มรสชาติอีกด้วย 

2. ใส่ Unmalted Grains

Unmalted Grains และ ธัญพืชที่ไม่ใช่ข้าวบาร์เลย์หลายชนิด มีโปรตีนอยู่เป็นจำนวนมาก ตัวอย่างเช่น  Unmalted wheat, Oatmeal, Flaked Barley, และ unmalted barley 

โปรตีนไม่เกิดการหมัก และอาจมีผลอย่างมากในการเพิ่มรสสัมผัสเมื่อดื่มเข้าไป แต่โปรตีนจะลดความใสของเบียร์ ดังนั้นจึงเหมาะกับการเป็นส่วนผสมที่ช่วยเพิ่มโปรตีนในเบียร์สีเข้ม (เช่น Oatmeal Stout) หรือเบียร์ที่มีลักษณะขุ่นมัว (เช่น Wheat Beer) 

Note: unmalted grains เช่น wheat, flaked grains และ unmodified grains จำเป็นต้องมีการ Mashing ดังนั้น จึงไม่เหมาะกับการ Steeping ในการทำ Malt Extract

3. ใช้อุณหภูมิในการ  Mashing ที่สูงขึ้น

วิธีที่สามในการทำให้เนื้อเบียร์หนาขึ้น คือ การเพิ่มอุณหภูมิในขณะที่ทำการ Mashing  อุณหภูมิที่สูงขึ้นในระหว่างขั้นตอนเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล (saccrification step ที่ประมาณ 156-157F)  จะลดผลของเอนไซม์ beta amylase ให้ทิ้งโซ่น้ำตาลขนาดใหญ่ไว้ในเบียร์ โซ่น้ำตาลยาวที่ไม่สามารถหมักได้นี้ จะยังคงอยู่ในเบียร์ และส่งผลให้ค่า Final Gravity (FG) สูงขึ้น และเพิ่มเนื้อสัมผัสมากขึ้น  

4. ใช้ยีสต์สายพันธุ์ที่มีการลดทอนน้ำตาลต่ำ (Low Attenuation)

การเลือกสายพันธุ์ยีสต์ในการต้มเบียร์ ที่มีการลดทอนน้ำตาลต่ำ ทำให้ยีสต์จะกินน้ำตาลเชิงซ้อนน้อยลง ทำให้ค่า Final Gravity (FG) สูงขึ้น และท้ายที่สุดก็เป็นเบียร์ที่มีเนื้อสัมผัสมากขึ้น หากเป็นไปได้ ให้เลือกยีสต์ที่มีการลดทอนเฉลี่ยต่ำกว่า 75% (Medium, Medium to Low) ตัวอย่างของยีสต์ที่มีการลดทอนต่ำ ได้แก่ ยีสต์เบียร์สไตล์อังกฤษ ยุโรปและเบียร์แบบดั้งเดิม เช่น Safale S04 , London ESB, Safale S33, Liberty Ale M36, Empire Ale M15, Windsor 

Happy Brewing!

Credit: Beersmith : Making Full Bodied Beer at home