How-to, เกร็ดความรู้

น้ำสำหรับการทำเบียร์ เรื่องไม่ง่าย สำหรับชาว Homebrewer

Posted on by Ale-pprentice
น้ำสำหรับการทำเบียร์
26
Apr

น้ำสำหรับการทำเบียร์ (Brewing Water) อาจจะไม่ใช่เรื่องที่จะเข้าใจได้ง่ายนัก โดยเฉพาะคนที่ไม่ได้จบสายวิทย์มา แล้วมันสำคัญในแง่ไหนบ้างหละ? บางครั้งการค้นหาข้อมูลและคำแนะนำที่เชื่อถือได้นั้น จำเป็นต้องมีความรู้ด้านเคมี  ดังนั้น เราจึงพยายามลดความซับซ้อนของเรื่องที่ซับซ้อนให้มากที่สุด เท่าที่จะเป็นไปได้ เพื่อแบ่งปัน คำแนะนำที่ถูกต้องต่อการใช้งาน เพื่อให้การ ทำเบียร์ เพิ่มประสิทธิภาพมากขึ้น บทความนี้จะยาวหน่อย แต่ก็ตั้งใจทำเพื่อแบ่งปันกันนะคะ

บ่อยครั้ง ที่เราจะผลัด หรือเลื่อนการเรียนรู้เกี่ยวกับเคมีของน้ำออกไป แต่ท้ายที่สุด ถ้าเลื่อนหรือผลัดไปเรื่อยๆ เราก็จะ ทำเบียร์ โดยใช้น้ำเท่าที่เรามีหรือหาได้เท่านั้น  แต่… น้ำ เป็นส่วนประกอบที่สามารถสร้างความแตกต่างระหว่างเบียร์ที่ดีที่เราประทับใจ กับ เบียร์ที่ธรรมดาๆได้อย่างมากเลยนะคะ

ส่วนประกอบในเบียร์ ส่วนใหญ่ ก็คือ น้ำ ดังนั้น จึงเป็นเหตุผลว่า น้ำที่ใช้ในการ ทำเบียร์ นั้น ควรมีคุณภาพดี ในบทความนี้เราจะแยกเป็น 2 เรื่องนะคะ ระหว่าง คุณภาพ (quality)  และ องค์ประกอบของน้ำ (Composition)

  • คุณภาพ หมายถึง น้ำคุณภาพดี คือ น้ำที่ปราศจากสารปนเปื้อน และตะกอน มีรสชาติที่น่าพอใจพอที่จะดื่มได้เอง และไม่มีคลอรีนมากไป 
  • องค์ประกอบของน้ำ หมายถึงปริมาณที่สัมพันธ์กันของ แร่ธาตุ ไอออน และเกลือที่ละลายอยู่ในน้ำ

คุณภาพของ น้ำสำหรับการทำเบียร์

การ ทำเบียร์ ที่ดีทุกชนิด ต้องใช้น้ำที่คุณภาพดี ซึ่งเป็นสิ่งที่จำเป็นพื้นฐานที่สุด แต่มันไม่เพียงพอหากต้องการทำเบียร์ที่ดีที่สุด ก็ต้องพิจารณาองค์ประกอบของน้ำ และตรวจสอบว่าเหมาะกับการทำเบียร์ ในประเภทที่ต้องการหรือไม่ 

หากว่า ทำเบียร์ โดยใช้ Malt Extract การรู้เรื่อง ‘น้ำ’ อาจยังไม่ใช่สิ่งที่กังวล แต่เมื่อไหร่ที่เริ่มการ ทำเบียร์แบบ All Grain มันจะดีกว่ามั๊ย ถ้าเราได้รู้จักเรื่องน้ำมากขึ้นซักหน่อย  การ ทำเบียร์แบบ All Grain ทำให้ผู้ต้มสามารถควบคุมเบียร์ของตัวเองได้มากขึ้น แต่การเข้าใจน้ำไม่ได้เป็นเพียงแค่การปรับแต่งเท่านั้น แต่ยังเกี่ยวถึงกับการทำให้สารเคมีในช่วง Mashing อยู่ในเหมาะสมที่สุด องค์ประกอบของน้ำจึงมีบทบาทมากขึ้น สารประกอบที่ละลายในน้ำ ช่วง Mashing จะทำปฏิกิริยากับสารประกอบมอล์ตในรูปแบบต่าง ๆ ซึ่งสามารถเปลี่ยนผลการสกัดน้ำตาล รวมถึงรสชาติอีกด้วย 

เรื่องของรสชาติ

การเลือก Profile ของ น้ำกับการทำเบียร์ เช่น เลือก Profile น้ำของเมือง Burton เพื่อทำ India Pale Ale (IPA) (ดูเพิ่มเติม Burton Salt) และ น้ำที่เมือง Plzeň (Pilsen) เพื่อทำ Pilsner แน่นอนว่าเมืองทั้งสองนี้มี องค์ประกอบของน้ำ ที่แตกต่างกันอย่างมาก และเหมาะสมกับประเภทเบียร์ที่แตกต่างกัน ดังนั้นน้ำจากท้องถิ่นแต่ละที่นั้นสำคัญพอ ๆ กันกับการเลือก มอลต์ ฮอปส์ หรือยีสต์ เลยทีเดียวนะคะ

องค์ประกอบของน้ำ

เรื่องของ Ionic Order

บางคนที่เรียนสายวิทย์ ๆ มา อาจเคยเรียนและรู้ว่า น้ำ คือ H₂O สูตรนี้บอกเราว่าโมเลกุลของน้ำ ประกอบด้วยอะตอมของไฮโดรเจนสองอะตอม (H + H = H₂) ที่เชื่อมต่อกันทางเคมีกับออกซิเจนหนึ่งอะตอม (O) H + H + O = H₂O 

แต่ H₂O บริสุทธิ์แบบ 100 เปอร์เซ็นต์นั้นไม่มีอยู่จริง ยกเว้นแต่ในทางทฤษฎี ในความเป็นจริงในความเป็นน้ำทั้งหมด มีสารอื่นๆ ที่ละลายอยู่ แม้ว่าจะสามารถกรองน้ำให้บริสุทธิ์จนเหลือเพียงแค่ไฮโดรเจนและออกซิเจนในอัตราส่วน 2 : 1 ได้ แต่โมเลกุลของน้ำก็ยังคงให้และรับอะตอมไฮโดรเจนของกันและกันอยู่

ในความเป็นจริงสิ่งที่เราคิดว่าเป็น “น้ำบริสุทธิ์” นั้น เป็นการผสมผสานกันของ… 

  • โมเลกุลของน้ำธรรมดาหรือ H₂O
  • โมเลกุลของน้ำที่ “ให้” อะตอมไฮโดรเจนชั่วคราว เรียกว่า ไฮดรอกไซด์ หรือ OH 
  • โมเลกุลของน้ำที่ “ได้รับ” อะตอมไฮโดรเจนชั่วคราวเรียกว่าไฮโดรเนียม หรือ H₃O

อะตอมของไฮโดรเจนแต่ละตัวมีประจุบวก และออกซิเจนอะตอมเดียวมีประจุลบ ดังนั้น ไฮดรอกไซด์และไฮโดรเนียมจึงเขียนเป็น OH⁻และ H₃O⁺ ได้ตามลำดับ เพื่อระบุว่าเป็นไอออน ไอออนเป็นเพียงโมเลกุลที่มีประจุลบ หรือบวก และออกซิเจนเป็นลบสองเท่า เมื่อไฮโดรเจนเป็นบวก ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้โมเลกุลของน้ำมาตรฐาน H₂O มีประจุเป็นศูนย์

เรื่องของ pH

pH ไม่ได้เป็นอะไรมากไปกว่าการวัดความเป็นกรดของสาร ด้วยเหตุผลหลายๆ อย่าง ต่างๆ นาๆและที่มาของมัน เอาเป็นว่า pH จะถูกวัดในระดับตั้งแต่ 1 ถึง 14 ในการทำความเข้าใจค่า pH ในการตั้งค่าสำหรับการทำเบียร์ เราต้องรู้มี 3สิ่ง ดังนี้ค่ะ:

  • สารละลายที่มี pH น้อยกว่า 7 คือค่า เป็นกรด
  • สารละลายที่มีค่า pH เท่ากับ 7 คือค่าที่เรียกว่า เป็นกลาง น้ำบริสุทธิ์จะมีค่า pH 7
  • สารละลายที่มี pH สูงกว่า 7 คือค่า เป็นด่าง

และมีอีกข้อที่ 4 นอกเหนือ 3 ข้อด้านบนนั้น คือ 

  • ค่า pH ที่เหมาะสมสำหรับการ Mashing คือ อยู่ในช่วง 5.2 – 5.5

แล้ว pH กับค่า Ion เกี่ยวข้องกันยังไง???

เราอาจจะรู้โดยสัญชาตญาณว่า กรด หรือ สารละลายที่เป็นกรด มันจะกัดมือเรา ส่วนสารที่เป็นด่าง เวลาเราล้างมือด้วยน้ำด่าง เราจะรู้สึกมือมันลื่นๆ สิ่งเหล่านี้ คือ เหตุผลที่ไอออนมีความสำคัญ

  • กรด (pH <7) เกี่ยวข้องกับไอออนที่มีประจุบวก ซึ่งให้ประจุบวกให้กับไอออนที่มีประจุลบ 
    • ไฮโดรเนียมH₃O⁺ เป็นไอออนที่มีประจุบวก
  • ด่าง (pH > 7) เกี่ยวข้องกับไอออนที่มีประจุลบ ซึ่งได้ขโมยประจุบวก จากไอออนที่มีประจุบวก 
    • ไฮดรอกไซด์OH⁻ เป็นไอออนที่มีประจุลบ

ในน้ำปกติ ไฮโดรเนียมและไฮดรอกไซด์อิออนจะสมดุลซึ่งกันและกันเสมอ ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมน้ำบริสุทธิ์จึงไม่เป็นกรดหรือด่าง และมีค่า pH 7 และเป็นกลาง อย่างไรก็ตาม ทันทีที่ไอออนจากสารอื่นๆ ละลายเข้ามาในน้ำมันจะเสียสมดุลทันที ค่า pH จะเปลี่ยนไป อาจจะมากขึ้น หรือลดลง แล้วแต่สารที่ถูกละลายเข้ามา

ดังนั้น หากเราต้องการให้ค่า pH ของการ mashing อยู่ในช่วง 5.2 – 5.5 ซึ่งถือว่ามีค่า pH เป็นกรด และเนื่องจากสารที่ละลายน้ำสามารถส่งผลต่อ pH ได้ เป้าหมายหลักของเราในการทำเบียร์ คือ ผสมผสานของไอออนและโมเลกุลที่จะส่งผลให้ได้ค่า pH อยู่ในช่วงเป้าหมายของเรานั่นเอง

เรื่องของ ไอออนบวก (cations)

ไอออนบวกเป็นเพียงโมเลกุลที่ปล่อยประจุบวก โดยจะเคลื่อนที่อิสระไปยังอะตอมและโมเลกุลที่มีประจุลบ โดยมี 6 ไอออนที่ส่งผลต่อเบียร์ของเรา ดังนี้

  • แคลเซียม (Ca²⁺) เปรียบเสมือนเป็นโรงไฟฟ้าของคนทำเบียร์ สามารถช่วยลดค่า pH ของการ Mashingได้ และยังช่วยให้อัลฟาอะไมเลส (alpha amylase) ทำงานได้ดีขึ้นในการเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล และยังช่วยในการตกตะกอน Trub และยีสต์เมื่อกาหมักสิ้นสุด 
  • แมกนีเซียม (Mg²⁺) ช่วยให้เอนไซม์ในการ Mashing ทำงานได้ แต่ใช้เพียงเล็กน้อยเท่านั้น ถ้าแมกนีเซียมมากเกินไปสามารถสร้างรสฝาดในเบียร์ได้
  • โซเดียม (Na⁺) ช่วยให้รสชาติกลมกล่อมขึ้น  เหมือนการทำคุกกี้ ที่แม้จะมีรสหวาน แต่ก็มีเกลืออยู่ด้วย หากเคยชิมคุกกี้ที่ไม่มีเกลือ จะรู้ว่าทำไมโซเดียมในปริมาณเล็กน้อยจึงมีความสำคัญ
  • โพแทสเซียม (K⁺) มีความสำคัญต่อสุขภาพของยีสต์ ใช้ในปริมาณเล็กน้อย แต่มากเกินไปสามารถยับยั้งเอนไซม์ในการ Mashing ได้
  • เหล็ก (Fe²⁺) สามารถทำให้เกิด Haze หรือเบียร์ขุ่นได้ และมีรสชาติที่เป็นโลหะ
  • สังกะสี (Zn²⁺) ช่วยบำรุงเซลล์ยีสต์และส่งเสริมการคงตัวของฟองเบียร์

เรื่องของ ไอออนลบ (anions)

ไอออนลบเป็นเพียงโมเลกุลที่ปล่อยประจุลบ โดยจะเคลื่อนที่อิสระไปยังอะตอมและโมเลกุลที่มีประจุบวก

  • ไบคาร์บอเนต (HCO₃⁻) คือไอออนประจุลบ เนื่องจากแคลเซียมเป็นไอออนบวก มันจะเพิ่ม pH ในการ Mashing และยังลดความสามารถในการหมัก และไม่ทำให้เกิดการตกตะกอนด้วย กล่าวอีกนัยหนึ่งคือ ไบคาร์บอเนตไม่ใช่สิ่งที่เราจะต้องการในน้ำของเราเท่าไหร่
  • ซัลเฟต (SO₄²⁻) ช่วยชูรสขมและทำให้ลิ้นแห้งได้ เป็นหนึ่งในเหตุผลที่น้ำของ Burton ที่โด่งดังในการทำ IPA มีค่าซัลเฟตสูงมาก
  • คลอไรด์ (Cl⁻) ช่วยเพิ่มการรับรู้รสชาติของเบียร์ และช่วยแน่นรสชาติของมอลต์ให้เด่นขึ้น

แนวทางสำหรับ การปรับน้ำ

วิธีการปรับ น้ำสำหรับการทำเบียร์ ของเรา คือ 

  • หาผลตรวจน้ำ หรือส่งน้ำตรวจเพื่อดูค่าน้ำต่างๆ เราไม่มีทางจะปรับน้ำได้ถูกต้องแน่ๆ ถ้าเราไม่รู้ว่ามีค่าอะไรบ้างในน้ำของเรา
  • ตรวจสอบว่าน้ำที่เราจะใช้ทำเบียร์ หากรวมกับมอลต์ของเราในถัง Mash  มันจะลดลงอยู่ในช่วง pH 5.2 – 5.5 รึเปล่า
  • ปรับน้ำของเราโดยที่มีเป้าหมายอยู่ที่ค่า pH ให้ได้ตามต้องการ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นต้องขึ้นอยู่กับสไตล์ของเบียร์ที่เราต้องการทำด้วย 

เรื่องที่อยากให้เน้นย้ำคือ ค่า pH ของการ Mash นั้นสำคัญที่สุด ไม่ใช่ค่า pH ของน้ำที่เราใช้  แต่ค่าจากผลน้ำจะช่วยเรารู้ว่าควรปรับเปลี่ยนมากน้อยแค่ไหน เพื่อให้ได้ค่า pH ที่ต้องการ

หากว่าไม่มีผลน้ำ เราสามารถส่งตัวอย่างน้ำที่ต้องใช้ ทำเบียร์ ประจำ ไปยังห้องปฏิบัติการและทำการทดสอบได้ Test Tech ใน กรุงเทพสามารถตรวจน้ำให้ได้ ในราคาประมาณ 1,500 บาท 

รายงานผลน้ำที่ส่งตรวจ ควรมีค่าต่างๆอย่างน้อยดังต่อไปนี้:

  • pH
  • Total alkalinity
  • Sodium
  • Calcium
  • Magnesium
  • Chloride
  • Bicarbonate
  • Sulfate

หากผลน้ำที่ออกมา มีค่าแร่ธาตุที่ต่ำ แปลว่าเราสามารถปรุงน้ำแบบที่เราชอบได้ แต่ในทางกลับกัน หากน้ำที่ตรวจมีสารที่ละลายในความเข้มข้นสูงมาก มีทางเลือกสองทางดังนี้ 

  • สามารถลองเพิ่มสารที่จะทำปฏิกิริยากับสารที่ละลายน้ำ เพื่อพยายามทำให้น้ำอยู่ในค่าที่ต้องการ
  • สามารถซื้อน้ำ RO ตามตู้มาใช้

หากเราต้องจัดการกับน้ำที่กระด้างมาก (มีแร่ธาตุที่ละลายในปริมาณมาก) จะมีสัดส่วนของความเป็นด่างของน้ำที่ค่อนข้างมาก (ใน Hardness มีความเป็น Alkalinity อยู่ในสัดส่วนที่มาก) น้ำอัลคาไลน์ หรือน้ำด่าง จะมีไบคาร์บอเนต (bicarbonates) สูง น้ำที่มีความเป็นด่างสูงจะทำให้ pH ของการ Mashing สูงกว่าปกติ และมักจะทำให้เกิดคราบตะกรันในท่อ หรือหม้อต้มเรา การปรับน้ำดังกล่าวอาจจะอยู่นอกเหนือขอบเขตขอที่เราสามารถทำได้ หากน้ำที่เราใช้ไม่เหมาะสำหรับการทำเบียร์ แนะนำว่าควรเริ่มหาน้ำที่ใช้จากแหล่งใหม่

เรื่องของ Calcium และ  Bicarbonate ที่อยากให้ดูอีกครั้ง

  • แคลเซียม (Ca²⁺) ช่วยลดค่า pH ของการ Mashing และช่วยให้อัลฟาอะไมเลสทำงานได้ดี และกระตุ้นการตกตะกอน
  • ไบคาร์บอเนต (HCO₃⁻) เพิ่มค่า pH ของการ Mashing และลดความสามารถในการหมักและไม่ทำให้เกิดการตกตะกอน

แคลเซียมและไบคาร์บอเนตทำงานอาจจะดูคล้ายๆกันในแง่ของ Totol Hardness แต่ก็ทำในสิ่งที่ตรงกันข้ามกันเลยที่เดียว 

การวัดค่า pH Mash ให้เหมาะกับ น้ำสำหรับการทำเบียร์

ค่า pH ของการ Mashing สำคัญที่สุด ไม่ใช่ค่า pH ของน้ำที่เราใช้  แต่น้ำที่เราใช้ส่วนใหญ่แล้ว จะมีค่า pH มากกว่า 7 ในขณะที่มอลต์จะเป็นตัวที่ทำให้เกิดความเป็นกรด โดยทั่วไป ยิ่งมอลต์มีสีเข้มมากเท่าไหร่ ความเป็นกรดก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น อย่างไรก็ตาม มอลต์ที่มีสีอ่อนมากอาจไม่มีความเป็นกรดมากพอที่จะทำให้ pH ของการ Mash ลงต่ำไปในช่วง 5.2 – 5.5 ได้

การคาดการณ์หรือคำนวณค่า pH ในการ Mashign ล่วงหน้านั้น เป็นสิ่งที่ควรทำ และเราขอแนะนำมากๆให้ใช้เครื่องคำนวณน้ำ เพื่อประมาณค่า pH สำหรับมอลต์ที่ใช้ (มีตัวแนะนำตัวช่วยคำนวนในตอนท้าย) แต่ไม่ว่าจะใช้ตัวช่วยคำนวนหรือไม่นั้น สิ่งสำคัญที่ต้องทำคือต้องวัดค่า pH ของการ Mashing เพื่อดูว่าเราได้ทำถึงค่าที่ต้องการหรือไม่

วิธีที่แม่นยำและง่ายที่สุดในการวัดค่า pH คือการลงทุนในเครื่องวัดค่า pH แบบดิจิทัล อย่างไรก็ตามเครื่องวัดค่า pH ที่แม่นยำอาจไม่ได้ราคาถูกนัก และมีเรื่องของการบำรุงรักษาหัวเซนเซอร์ และเทียบค่าการใช้งานเป็นระยะๆ อีกทางเลือกหนึง คือ ใช้แถบกระดาษวัดค่า pH ที่ออกแบบมาสำหรับการต้มเบียร์ เพียงจุ่มปลายแถบลงในถัง Mash แล้วเปรียบเทียบสีที่ได้กับระดับสีที่ด้านข้างของบรรจุภัณฑ์ก็สามารถได้ค่าที่ต้องการได้เช่นกัน

การเติมน้ำในช่วง Mashing

ส่วนต่อไปจากนี้ สามารถใช้เพื่อปรับค่า pH ของการ Mashing

วิธีที่ช่วยให้การ Mashing เป็นกรดได้ (ลดค่า pH ให้ต่ำลง):

  • Gypsum (CaSO₄) หรือแคลเซี่ยม ซัลเฟต เป็นวิธีที่ใช้ได้ดี หากน้ำที่ใช้เป็นน้ำกระด้าง ลองนึกถึงภาพหากเราจะทำ เบียร์ไอริช และ English ales รวมทั้ง Burton IPAs และ Irish stout
  • Calcium Chloride (CaCl₂) หรือแคลเซียมคลอไรด์ มีความเป็นกลางมากกว่า และเป็นที่สามารถเพิ่มแคลเซียม โดยที่ไม่ต้องเติมซัลเฟตลงไปด้วย

วิธีที่ช่วยให้การ Mashing เป็นด่างได้ (เพิ่มค่า pH ให้มากขึ้น):

  • Baking soda  (NaHCO₃) จะช่วยเพิ่มค่า pH ของการ Mashing และมีส่วนช่วยในการสร้างโซเดียมอีกด้วย 
  • Chalk  (CaCO₃) สามารถเพิ่ม pH ได้เช่นกัน แต่ก็ไม่ได้ผลเท่ากับการใช้เบกกิ้งโซดา อย่างไรก็ตามควรพิจารณาเรื่องหากเราใช้เบกกิ้งโซดา อาจทำให้โซเดียมมากเกินไปได้
  • แคลเซียมไฮดรอกไซด์ (Ca (OH) ₂) ต้องใช้อย่างระมัดระวัง แต่มีประสิทธิภาพมากในการเพิ่มค่า pH 

วิธีที่อื่น ๆ ที่ช่วยเพิ่มความเป็นกรด (ที่นอกเหนือจากการเติมสาร):

หากโปรไฟล์น้ำโดยรวมของเราดูดีแล้ว แต่ติดปัญหาเรื่องค่า pH ยังไม่ได้ ก็สามารถใช้ตัวเลือกอื่น เพื่อปรับค่า pH ให้ลดลงได้เช่นกัน

  • Sauermalz หรือที่รู้จักกันว่า Acidulated Malt โดยทำมาจาก Pilsner Malt ซึ่งได้รับการทำให้เป็นกรดโดยใช้แบคทีเรียแลคโตบาซิลลัสที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ กฎ Reinheitsgebot ของเยอรมันคือ ห้ามการเติมสิ่งอื่นใดไปมากกว่า ฮอปส์ มอล์ต น้ำ และ ยีสต์ แต่ Sauermalz ก็สามารถลดค่า pH ได้โดยไม่ต้องเติมสิ่งอื่น เพียงแค่เปลี่ยนส่วนของ Base Malt ด้วย Sauermalz การคำนวณโดนคร่าวที่ใช้งานคือ  Sauermalz 1% จะทำให้ค่า pH ลดลง 0.1 และหากใช้ 2% จะทำให้ pH ลดลง 0.2 เป็นต้น
  • Lactic Acid หรือ กรดแลคติก มีขายในรูปแบบบริสุทธิ์ 88% ซึ่งหากใช้ เราใช้เพียงไม่กี่หยดเท่านั้น และมีประสิทธิภาพมาก การใช้งานสามารถเพิ่มเข้าไปในการ Mashing ทีละ หยดหรือ2 หยด คนให้เข้ากันแล้วทดสอบค่า pH
  • ผงบัฟเฟอร์ทั่วไปเช่น 5.2 pH Stabilizer ก็เป็นอีกทางเลือกที่สมเหตุสมผล สำหรับผู้ที่ไม่ต้องการกังวลเกี่ยวกับเคมีของน้ำ แต่ผงเหล่านี้อาจจะปรับแต่ง Profile ของน้ำไม่ได้ละเอียดมาก แต่จะช่วยให้ค่า pH ของการ Mashing อยู่ในช่วงที่เหมาะสมได้แน่นอน

การปรับรสชาติ

การปรับรสชาติเป็นข้อที่เราพิจารณาเป็นอันดับที่ 2  รองจากค่า pH สำหรับ Mashing การทำความเข้าใจสิ่งที่เราเติมเข้าไป (แร่ธาตุ) ว่ามีผลต่อรสชาติอย่างไร ก็สามารถช่วยเป็นแนวทางในการการปรับแต่งน้ำสำหรับการ ทำเบียร์ ของเราให้เหมาะสมได้ 

หากต้องการเน้นความขมให้ชัดเจนขึ้นให้ดูที่

หากต้องการเน้นรสชาติมอลต์ให้เด่นชัดขึ้น ให้ดูที่

หากต้องการให้รสชาติกลมกล่อม ให้ดูที่

แล้วเราควรเพิ่มมันไปเท่าไหร่ดี?

คำถามอาจจะง่าย แต่คำตอบที่ได้ อาจจะไม่ได้ง่าย เนื่องจากมันได้ไม่ได้คำนวณเหมือนเราคิด  1+2 = 3  ดังนั้นการเพิ่ม A และ B เข้าด้วยกันจึงไม่ง่ายเหมือนกับการรวมเอาผลลัพธ์ของ A และ B  ซึ่ง A และ B อาจจะมีปฏิสัมพันธ์กันและการโต้ตอบที่ซับซ้อนมากกว่า

เราจึงขอแนะนำให้วางแผนการเติมน้ำโดยเครื่องมือคำนวณที่เราแนะนำในตอนท้ายช่วยด้วย

อีกสิ่งที่อยากจะพูดถึง คือ เรื่องของ คลอรีน Chlorine

คลอรีน เป็นตัวที่มีประสิทธิภาพในการกำจัดเชื้อโรคในน้ำ เช่น อหิวาตกโรค แต่ถ้าเราใช้น้ำที่มีคลอรีนมาต้มเบียร์ มันสามารถทำปฏิกิริยากับสารประกอบที่พบในมอลต์ และสร้างรสชาติที่ทื่อๆ หรือบางทีเหมือนว่ามีเหมือนพลาสติกอยู่ในในเบียร์ได้เลยค่ะ แต่ถ้าหากใช้น้ำที่มาจากน้ำดื่มบรรจุขวดที่วางขายทั่วไป ก็ไม่จำเป็นต้องกังวลเกี่ยวกับคลอรีน แต่หากว่านำน้ำประปามาใช้ตรงๆ ก็อาจจะต้องเอาคลอรีนดังกล่าวออกไปก่อน

วิธีที่ง่ายที่สุดในการขจัดคลอรีนออกจากน้ำที่เราจะใช้ทำเบียร์ คือเตรียมน้ำที่ออกจากก๊อก โดยเตรียมเปิดทิ้งไว้ใส่ถัง 1 วันก่อนที่จะใช้ และปล่อยทิ้งไว้ข้ามคืน คลอรีนจะระเหยหายออกไปในอากาศตามธรรมชาติ หรือเราจะต้มก็ได้ ก็จะช่วงเร่งให้คลอรีนระเหยออกไปเร็วขึ้นค่ะ

แต่น้ำประปาบ้านเรา ในหลายพื้นที่ได้ใช้คลอรีนและแอมโมเนียผสมกัน ซึ่งมันจะทำปฏิกิริยาและสร้างสิ่งที่เรียกว่าคลอรามีน (chloramines) วิธีที่มีประสิทธิภาพในการลดระดับคลอรามีนในน้ำคือ การเพิ่มโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ หรือ KMS หรือ จะอยู่ในรูปอัดเม็ด ที่เรียกว่า Camden Tablet ซึ่งหากใช้ ครึ่งเม็ด จะสามารถใช้กับน้ำได้  5 แกลลอน

ในการใช้ KMS หรือ Camden Tablet เพื่อขจัดคลอรามีนออกจากน้ำประปา ให้เตรียมน้ำที่จะใช้บำบัดทั้งหมดออกมาไว้ รวมถึงน้ำที่ใช้ Mashing, น้ำสำหรับ Sparge และ น้ำสำหรับ Top Up ออกมาไว้ก่อน สำหรับการต้ม 5 แกลลอน โดยปกติจะเตรียมน้ำไว้อยู่ที่ประมาณ 8 ถึง 10 แกลลอน ขึ้นอยู่กับมอล์ตที่ใช้ (หากในสูตรมีการใช้มอล์ตมาก น้ำที่สูญเสียจากการถูกดูดจากมอล์ตก็มากตามด้วย) เตรียม KMS หรือเม็ด Campden เป็นผงแล้วเติมลงในน้ำ ปฏิกิริยานี้ใช้เวลาเพียงไม่กี่นาที แต่เพื่อความปลอดภัยรอประมาณ 5 ถึง 10 นาที ก่อนที่จะต้มน้ำสำหรับ Mashing หรือ Sparge เป็นอันใช้ได้ 

KMS หรือ Camden Tablet มักใช้เป็นสารต้านจุลชีพ เช่น รา, wild yeast และแบคทีเรียในน้ำผลไม้ที่ยังไม่ผ่านการฆ่าเชื้อในการทำไวน์ แต่ก็ไม่จำเป็นต้องกังวลว่าการเติม KMS ลงในน้ำที่จะใช้ทำเบียร์ มันจะยับยั้งการหมักของเราค่ะ เนื่องจากปริมาณของโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ (KMS) ที่ใช้ในการบำบัดน้ำที่ใช้ทำเบียร์ จะใช้เพียง 1 ใน 4 ของปริมาณที่ใช้ในการป้องกันการเจริญเติบโตของ Wild Yeast  นอกจากนี้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากปฏิกิริยาของ KMS กับน้ำ จะถูกปล่อยออกไปตอนที่เราต้มน้ำจนเดือดไปแล้ว

สุดท้ายนี้

หากใครสนใจอยากหาข้อมูลเกี่ยวกับ การปรับน้ำ เพิ่มมากขึ้น และศึกษาเรื่องน้ำที่ใช้ในการ ทำเบียร์ เพิ่มเติม อยากแนะนำหนังสือที่มีประโยชน์มาก คือ Water: A Comprehensive Guide for Brewers by John Palmer and Colin Kaminski  เป็นหนังสือเล่มที่ได้รวบรวมข้อมูลจากผู้เชี่ยวชาญด้านการผลิตเบียร์จำนวนมากและนำเสนอข้อมูลที่ครอบคลุมของน้ำในการทำเบียร์ที่เข้าใจได้ไม่ยากนัก

หนังสืออีกเล่มที่เป็นเหมือน Bible ของคนที่ต้องการทำเบียร์และต้องได้อ่านคือ How to Brew ของ John Palmer ก็มีหัวข้อเรื่องน้ำที่มีประโยชน์มากค่ะ สำหรับการทำความเข้าใจเคมีของน้ำ หนังสือทั้ง 2 เล่นสามารถสั่งซื้อได้ที่ Kinokuniya

แนะนำแหล่งข้อมูลที่ใช้คำนวนเรื่องน้ำ 

เราหวังว่าผู้อ่านจะพบข้อมูลที่เป็นประโยชน์บ้างไม่มากก็น้อยนะคะ เคมีของน้ำที่ใช้การต้มเบียร์ อาจจะเป็นเรื่องที่ซับซ้อน และมีความเข้าใจผิดกันในหลายๆ ครั้ง ในฐานะคนที่ไม่จบทางวิทยาศาสต์คนนึง มันไม่ง่ายเลยที่จะเข้าใจ แต่ก็ไม่ยากเกินหากเราพยายามศึกษานะคะ

Happy Brewing!

Credit: