Saison Beer คืออะไร มาดู ยีสต์เบียร์ 3 ตัวนี้กัน

เบียร์ Saison คืออะไร ก่อนอื่นเลย คำว่า Saison (เซ-ซอง) เป็นภาษาฝรั่งเศสมาจากคำว่า Season หรือ ที่แปลว่า “ฤดูกาล” เป็นเบียร์สไตล์ที่มีต้นกำเนิดจาก Wallonia ประเทศเบลเยียม  แต่เดิมเบียร์ชนิดนี้ ถูกปรุงมาเพื่อให้คนงานดื่มในช่วงฤดูเก็บเกี่ยว เบียร์ประเภทนี้จะมีลักษณะ สดชื่น ดราย (dry) และ มีกลิ่นอ่อน ๆ ของผลไม้กับเครื่องเทศ 

สำหรับบทความนี้ เราจะมาพูดถึง ยีสต์เบียร์ Saison 3 ตัว ที่สามารถนำไปใช้ ทำเบียร์ Saison ว่าแต่ละตัวมีคุณสมบัติ หรือ ลักษณะเด่น แตกต่างกันอย่างไรบ้าง

LalBrew Belle Saison™

โดยปกติ สไตล์ของเบียร์ Saison นั้น จะถูกจำกัดโดยสายพันธุ์ของยีสต์ ซึ่งมีลักษณะยีสต์ Saison แบบดั้งเดิม ซึ่งยีสต์ตัวนี้มีลักษณะเช่นนั้น คือ

• สามารถหมักน้ำตาลโมเลกุลที่ใหญ่ได้ (starch และ dextrins)
• ผลิตเอสเทอร์ผลไม้ และ สารประกอบฟีนอลิกที่ให้ลักษณะเฉพาะ ที่เป็นพริกไทย และ กานพลู
• ค่า attenuation ที่สูง (การลดทอนของค่าของน้ำตาลที่สามารถแปลงไปเป็นแอลกอฮอล์) ของยีสต์ Saison แบบเดิม จะทำให้มี
  เอนไซม์กลูโคอะไมเลส ซึ่งมียีน STA1 ซึ่งการที่ยีสต์ Saccharomyces มียีน STA1 และ กลูโคอะไมเลส เอ็นไซม์ จะถูกเรียกว่า diastaticus variants  เนื่องจากศักยภาพของ diastatic ที่เพิ่มขึ้น (Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus)

อีกเรื่องที่เราต้องให้ความสนใจในการเลือกใช้ยีสต์ที่มี diastaticus หรือ STA1 เป็นบวก คือ หากมี dextrins หลงเหลืออยู่ในเบียร์ที่เราหมักเสร็จแล้ว ยีสต์ที่มีค่า STA1 เป็นบวกนี้ อาจยังคงหมักน้ำตาลต่อไปอยู่ ทำให้เบียร์ที่เราบรรจุขวดไป over carbonation และมี แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น บางครั้งสามารถเปลี่ยนรสชาติของเบียร์ไปได้เลย

ดังนั้น หากเลือกใช้ยีสต์ประเภทนี้ การทำความสะอาดเครื่องมือ อุปกรณ์ที่เราใช้ จึงเป็นสิ่นจำเป็น ทำให้ไม่เกิดการปนเปื้อนของสายพันธุ์ diastaticus ในอุปกรณ์ของเรา

LalBrew Abbaye™

เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เกิดการปนเปื้อนข้ามสายพันธ์  Brewer บางคนจึงเลือกใช้ยีสต์สายพันธุ์อื่นที่เป็น non-diastaticus เพื่อทำเบียร์ ที่ “คล้าย Saison” ยีสต์สายพันธุ์ Abbaye Ale จึงเป็นหนึ่งในตัวเลือกนั้น ซึ่งยีสต์ตัวนี้มีลักษณะ คือ

• สามารถผลิตเอสเทอร์ผลไม้ และฟีนอลที่มีความเป็นเครื่องเทศ 
• แต่ค่า attenuation สูงไม่เท่ายีสต์ของ Saison เนื่องจากยีสต์ Abbaye จะไม่ย่อยเดกซ์ทริน

LalBrew Farmhouse™

เมื่อเร็ว ๆ นี้ มีวิธีการเพาะพันธุ์แบบคัดเลือกสายพันธ์ุ (non-GMO) ได้ถูกนำมาใช้ เพื่อแยกลูกผสม Saison ที่เป็น non diastaticus จึงเป็นยีสต์ตัวใหม่นี้ออกมา เป็นยีสต์ไฮบริดสายพันธุ์ใหม่ ที่ไม่ได้มียีน STA1 และยังคงสภาพ ความเป็น Saison ดั้งเดิมเอาไว้มากถึง 70% ของสายพันธ์หลัก 

เบียร์ที่หมักด้วย LalBrew Farmhouse™ จะให้ กลิ่นรสและลักษณะเฉพาะของ Saison แบบดั้งเดิม รูปแบบเบียร์โดยไม่มีการลดทอนน้ำตาลสูงมากเกินไป (over-attenuation) และไม่มีการปนเปื้อนของยีสต์ diastaticus

สรุป

โปรไฟล์ของยีสต์แต่ละตัว ได้รับอิทธิพลจากหลายปัจจัย โดยทั่วไปนั้น หากต้องการให้มีเอสเทอร์ที่สูงขึ้นกว่าปกติ ก็อาจใส่ยีสต์ที่น้อยลง หมักในอุณหภูมิที่สูงขึ้น หรือ ใช้ Adjunct Sugar เช่น Candi Sugar, น้ำผึ้ง หรือ น้ำตาลทราย 

หากต้องการให้ ระดับ ฟีนอลิกที่สูงขึ้น ก็สามารถทำได้โดย ใช้ข้าวบาร์เลย์ กับ Wheat malt และ เพิ่มขั้นตอนที่เรียกว่า Ferulic Acid Rest ในช่วง Mash (คือการที่แช่มอลต์ ในอุณหภูมิ 40-50°C เป็น เวลา 15 นาที ก่อน เพิ่มอุณหภูมิ ซึ่งเป็นกระบวนการย่อยน้ำตาล ที่เรียกว่า saccharification)

ถ้าหากใครอยากลองต้มเบียร์ Saison ดู ก็ลองเลือกยีสต์ที่ชอบได้นะคะ ตารางยีสต์ด้านล่าง จะบอกเรื่องยีสต์ที่เหมาะกับเบียร์แต่ละสไตล์ค่ะ เผื่อใครสนใจอยากลองไปใช้ดูนะคะ

Happy Brewing! ????

Credit ข้อมูล:
https://bsghandcraft.com/images/uploaded/LAL-bestpractices-Saison_solutions-ENG-A4.pdf