เคล็ดลับ 5 ข้อ สำหรับการใช้ ยีสต์ Philly Sour ทำเบียร์เปรี้ยว

บทความนี้ ได้เอาเกร็ดความรู้ มาจากวีดีโอที่พูดคุยกันของ Dr. Matthew Farber จาก University of the Sciences ที่ฟิลาเดีเฟีย และ Molly Browning จาก Lallemand Brewing ซึ่งในวิดีโอเค้าได้แชร์ เคล็ดลับ 5 ข้อ สำหรับการใช้ ยีสต์ Philly Sour ทำเบียร์เปรี้ยว (Sour beer) ที่ผ่านการทดลองกับโรงเบียร์หลาย ๆ โรงในอเมริกา หากใครอยากฟังแบบเวอร์ชั้นเต็ม สามารถดูได้จากที่นี่ค่ะ

ยีสต์ Philly Sour WildBrew™ ตัวนี้เป็นยีสต์ที่ออกแบบมาเพื่อผลิต Lactic Acid และแอลกอฮอล์โดยเฉพาะ และสามารถทำ Sour beer ได้ออกมาได้อย่างง่ายดาย การใช้งานก็สามารถใช้ได้เหมือนยีสต์ปรกติทั่วไปได้เลยค่ะ สามารถ Pitch ใส่ wort ได้โดยตรงเลย

ที่มาของยีสต์ตัวนี้ ทางมหาลัยเค้าได้เก็บตัวอย่างมาจากสวนสาธารณะที่ฟิลาเดเฟีย มาเริ่มดูเคล็ดลับที่เค้าได้แบ่งปันมากันเลยค่ะ

1. หมักที่อุณหภูมิสูงกว่าการหมักเบียร์ประเภท Ale ปรกติเล็กน้อย

ช่วงเหมาะสมที่แนะนำในการหมักโดยใช้ Philly Sour คือ 22-27C (71-80F) ซึ่งถ้าเราหมักอุณหภูมิที่เป็นการหมักเบียร์ Ale ปรกติที่ 18-20 (64-68F) ก็มีความเสี่ยงที่ยีสต์จะ Under attenuation หรือ การที่ยีสต์จะกินน้ำตาลได้ไม่หมด และหมักได้ช้าลงด้วย

2. Pitching Rate

Pitching rate หรือ ปริมาณยีสต์ที่ต้องใช้เทียบกับปริมาณการหมักที่แนะนำในการผลิตกรด Lactic ให้มีประสิทธิภาพ คือ ปริมาณยีสต์ 1-1.5กรัม/ลิตร  การมี Pitching rate ที่มากหรือน้อยกว่านี้ ก็จะมีผลต่อการ ผลิต Lactic Acid ที่เกิดจากการหมักด้วย

3. เหมาะกับการใส่ผลไม้ และช่วงเวลาของการใส่ มีผลต่อการดึงความเป็นผลไม้ออกมา

ผลไม้แต่ละประเภท จะมีจุดเด่นในเรื่องรสชาติ กลิ่น รวมไปถึงการผลิต Lactic Acid และ แอลกอฮอล์ที่ต่างกัน

การใส่ผลไม้ที่มีน้ำตาลกลูโคสอยู่เป็นจำนวนมาก หากใส่ในช่วงต้นของการหมัก จะทำให้เร่งการเกิด Lactic Acid ให้มากขึ้นตามไปด้วย  

จากการทดลองในหลาย ๆ โรงเบียร์ ช่วงที่เหมาะสมในการใส่ผลไม้ คือ ช่วงระหว่างกลางของการหมัก (ประมาณวันที่ 4-5 ของการหมัก) ซึ่งการใส่ช่วงนี้จะช่วยกระตุ้นให้ยีสต์ทำงานขึ้นมาอีกรอบ

Lactic Acid จะถูกผลิตในช่วง 48-72 ชั่วโมงแรกของการหมัก หลังจากนั้น การผลิต ethanol หรือ แอลกอฮอล์ถึงเกิดขึ้น

4. การใส่ Lactose

หากมีการใส่นำ้ตาล Lactose ลงไปให้สูตร เพื่อเพิ่มให้การดื่มเบียร์ไหลลื่นนุ่มนวลขึ้น จะทำให้ได้ค่า Gravity ที่สูงขึ้น โดยยีสต์ตัวนี้จะไม่มีการหมัก Lactose ค่ะ ทำให้ไม่มีผลต่อการผลิต Lactic Acid หรือ การเปลี่ยนแปลงในแอลกอฮอล์

5. การใช้ยีสต์เพิ่มในตัวที่ 2

หมายถึงการ Blend ยีสต์ นำยีสต์ตัวอื่นมาใช้ร่วมกันกับยีสต์ตัวนี้ โดยได้แนะนำว่า หากต้องการใช้ยีสต์ตัวที่ 2 ให้ใส่หลังจากที่การหมักขั้นแรก (Primary Fermentation) ได้เสร็จแล้ว  มีหลายคนได้เพิ่ม Belle Saison,  BRY-97 หลังจากการหมักขั้นแรก ช่วงหลังจากการหมักวันที่ 4-5 เป็นต้นไป เพื่อเพิ่มเอกลักษณ์ให้กับเบียร์อีกด้วย

ไม่ควรผสมยีสต์ตัวอื่น ใส่ไปพร้อมกับการหมัก Philly Sour ในตอนแรกทีเดียว เพราะจะทำการการผลิต Lactic Acid และคาแรคเตอร์ที่เราต้องการจาก Philly sour นั้นหายไป

นอกเหนือจากการ ทำเบียร์เปรี้ยว (Sour beer) ยีสต์ Philly Sour ยังสามารถใช้หมัก  Cider หรือ Mead  ก็ได้ด้วยนะคะ

หากใครสนใจอยากฟังเรื่องยีสต์ตัวนี้เพิ่มเติม สามารถเข้าไปฟังได้นะคะ (แนบลิงค์อยู่ใน credit ด้านล่างค่ะ) เค้ายกเคสที่เค้าทดลองกับโรงเบียร์หลาย ๆ โรงมา ค่อนข้างน่าจะสนทีเดียวเลยค่ะ

Happy Brewing!

Credit: https://www.youtube.com/watch?v=ERrI0ktxRp0