Off Flavor ตอน Acetaldehyde

มาถึง Off Flavor ลำดับที่ 3 ในบทความของเรา ก่อนหน้านี้เราได้อธิบายถึง  Diacetyl และ Isovaleric acid ไปแล้ว หนึ่งใน Off Flavor ของการ ทำเบียร์ ตัวต่อมาที่อยากพูดถึง คือ Acetaldehyde (อะซีตัลดีไฮด์) (CH3CHO) เป็นสารประกอบอินทรีย์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ซึ่งพบได้ในทุกอย่างตั้งแต่ผลไม้สุกไปจนถึงกาแฟ มักถูกอธิบายว่ามีรสทาร์ตที่คล้าย ๆ กับ แอปเปิ้ลเขียว หรือบางคนก็อาจนึกถึงพวกไซเดอร์

ยีสต์สำหรับ ทำเบียร์ จะผลิต Acetaldehyde (อะซีตัลดีไฮด์) เป็นสารประกอบตัวกลางในการเปลี่ยนกลูโคสเป็นเอทานอล (เป็นแอลกอฮอล์) ดังนั้นจึงสามารถพบได้ในเบียร์ทุกประเภทที่เราทำเลยค่ะ โดยเฉพาะในการหมักในช่วงระยะต้นๆ แต่หากว่าการหมักของเรามีสภาพสมบูรณ์แข็งแรง ยีสต์ก็จะแปลงสารประกอบส่วนใหญ่เหล่านี้ ไปเป็นแอลกอฮอล์ และส่วนน้อยที่เหลือที่ไม่สามารถแปลงได้ ก็จะมีปริมาณที่เหลืออยู่ต่ำกว่าเกณฑ์ที่รสชาติเราจะรู้สึกค่ะ (below the flavor threshold)  หากการหมักของเราอ่อนแอ มีการหมักที่น้อย และไม่สมบูรณ์ การเปลี่ยน Acetaldehyde (อะซีตัลดีไฮด์) เป็นแอลกอฮอล์อาจยังไม่สมบูรณ์ และจะยังคงให้สารดังกล่าวหลงเหลืออยู่ในเบียร์ที่เราดื่มได้ และรู้สึกถึงรสชาติดังกล่าวได้

Acetaldehyde (อะซีตัลดีไฮด์) ก็ยังสามารถเกิดจากการออกซิเดชั่นของเอทานอล (แอลกอฮอล์)ได้ด้วย  เช่น เบียร์ที่เราหมัก โดนออกซิเจนเข้าไปสัมผัส จะเกิดเหตุกาณ์ที่ aerobic bacteria เข้าไปจับ และเผาผลาญสารประกอบ Acetaldehyde (อะซีตัลดีไฮด์) นี้ ให้เป็นกรดอะซิติก (acetic acid) ซึ่งทำให้มีรสชาติคล้าย ๆ น้ำส้มสายชูค่ะ

ยีสต์บางสายพันธุ์ เช่น American lager yeast (Californian Lager Yeast M54 – Mangrove Jack’s) จะผลิต Acetaldehyde (อะซีตัลดีไฮด์) ได้มากกว่ายีสต์ชนิดอื่น การมีกลิ่นและรสอ่อน ๆ ของ แอปเปิ้ลเขียว จึงเป็นลักษณะหนึ่งของ เบียร์สไตล์ American Light  lager แต่ถึงอย่างนั้น การมีรสชาติของ แอปเปิ้ลเขียว อย่างชัดเจน ที่เรารู้สึกได้ ก็ถือเป็นข้อบกพร่องของเบียร์นะคะ  วิธีที่ดีที่สุดในการหลีกเลี่ยง Acetaldehyde (อะซีตัลดีไฮด์) ในการ ทำเบียร์ ของเราก็คือ

• รักษาเรื่องความสะอาดและสุขอนามัยของอุปกรณ์และการหมักของเรา
• ใส่ยีสต์ในปริมาณที่แข็งแรง และเพียงพอกับปริมาณที่หมัก
• ใส่ Oxygen ในน้ำเวิร์ทให้เพียงพอก่อนเริ่มการหมัก
• ปล่อยทิ้งให้เบียร์หมักจนสมบูรณ์ก่อน ถึงสามารถย้ายถังได้
• หลังหรือใกล้การหมักจบ หลีกเลี่ยงให้เบียร์โดนออกซิเจน

การที่เราปล่อยเบียร์ที่หมักได้ไม่นาน (young beer) อยู่กับยีสต์ที่มีประชากรแข็งแรง จะช่วยกระตุ้นการดูดซึม Acetaldehyde (อะซีตัลดีไฮด์) ได้อีกครั้ง และก็สามารถลดสารประกอบที่ไม่ต้องการนี้ได้ด้วยค่ะ ดังนั้น เหล่านักต้มโปรดใจเย็นๆ อดทนรอ 2-3 วัน หลังที่ค่า gravity ของเรานิ่ง ค่อยย้ายเบียร์ออก ก็สามารถทำให้เบียร์เราดีขึ้นได้นะคะ

Happy Brewing!

Credit: How to Brew ของ John Palmer, Beer and Brewing Magazine