ทำเบียร์ให้ Perfect ต้องไม่พลาดขั้นตอน Hot Break

ในระหว่างที่ชาว Homebrewer อย่างเรากำลังต้มเวิร์ทอยู่นั่น มีใครเคยสังเกตเห็นฟองนุ่มๆ ที่ลอยขึ้นมายังผิวหน้าด้านบนกันไหมคะ สิ่งนี้นี่แหละค่ะที่เรียกว่า Hot Break 

Hot Break คือ การที่โปรตีนและโพลีฟีนอลจับตัวกันเป็นก้อนในระหว่างการต้มเวิร์ท และเมื่อทั้งสองอย่างจับตัวรวมกันเป็นก้อนที่มีขนาดใหญ่ ก็จะจมลงไปอยู่ที่ก้นหม้อ ซึ่งการเกิด Hot Break นี้ สามารถเกิดขึ้นในช่วงเวลาใดก็ได้ ระหว่าง 5-30 นาที หลังจากที่น้ำเวิร์ทเริ่มเดือด ถ้าเราเลือกเติมฮอปส์ เช่น ฮอปส์สำหรับ Bittering ลงไปสักหน่อยในช่วงเวลานี้ จะทำให้ Hot Break ตกลงไปที่ก้นหม้อ ยับยั้งการเกิดฟองและช่วยไม่ให้น้ำเวิร์ทเดือดจัดจนเกินไปอีกด้วยนะคะ

อีกหนึ่งวิธีที่ช่วยให้เกิด Hot Break ก็คือ การเติมคาราจีแนนลงไปในระหว่างต้ม ซึ่งคาราจีแนนเป็นอนุพันธ์ของสาหร่ายทะเลจำพวก Irish Moss หรือ Whirfloc จะช่วยดึงเอาโปรตีนและโพลีฟีนอลออกมา เพิ่มโอกาสในการทำให้ทั้งสองสิ่งนี้จับตัวกันเป็นก้อนได้ง่ายขึ้น ส่วนใหญ่จะเลือกใส่ในช่วง 15 นาทีสุดท้ายของการต้ม เมื่อต้มเสร็จแล้วก็สามารถใช้การ Whirphool เพื่อแยก Hot Break ออกมา ก่อนที่จะถ่ายเอาน้ำเวิร์ทไปไว้ยังถังหมักก็ได้ค่ะ

ซึ่งการเกิด Hot Break ที่ดีก็มีผลต่อคุณภาพของเบียร์ไม่น้อยเลยนะคะ เพราะจะมีสารบางตัวที่ไม่จำเป็นถูกกำจัดออกไประหว่างการเกิด Hot Break เช่น แทนนิน ที่เป็นสารประกอบโพลีฟีนอล หากปล่อยทิ้งไว้ในเวิร์ท จะทำให้เกิดรสชาติฝาด รวมถึงถ้ามีโปรตีนและโพลีฟีนอลส่วนเกินหลงเหลืออยู่ในเวิร์ทมากเกินไป อาจทำให้เกิดความขุ่น (Hazed) และทำให้ความเสถียรอื่นๆ ในเบียร์ของเราลดลงตามไปด้วยค่ะ 

Happy Brewing!