ค่า Attenuation ในยีสต์ ตัวเลขสำคัญในการทำเบียร์

ค่า Attenuation ในยีสต์ คือ การลดทอนค่าน้ำตาล ที่สามารถเปลี่ยนไปเป็นแอลกอฮอล์และ Co2 ได้ ซึ่งตัวแปรหลักมักจะเกี่ยวข้องกับยีสต์ที่ใช้ ถ้าเราเลือกใช้ยีสต์ที่มีระดับการลดทอนสูง (High Attenuation) ก็จะสามารถเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ได้ง่ายขึ้น และทำให้เวิร์ทมีความหนาแน่น และข้นน้อยลงตามไปด้วย 

สำหรับอุปกรณ์ที่ใช้สำหรับวัดค่าต่างๆ ในอุตสาหกรรมเบียร์นั้น เพิ่งจะเริ่มมีการใช้ไฮโดรมิเตอร์ (Hydrometer) หรืออุปกรณ์วัดค่าน้ำตาลอย่างแซคคาโรมิเตอร์ (Saccarometer) เมื่อปลายศตวรรษที่ 18 ที่ผ่านมาในประเทศอังกฤษ ส่วนการวัดอุณหภูมิก็เพิ่งจะมีเมื่อกี่ปีก่อนหน้านั้นเช่นกัน ซึ่งอุปกรณ์เหล่านี้ถือเป็นเครื่องมือในยุคแรกๆ ที่ช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์สามารถควบคุมกระบวนการผลิตได้มีคุณภาพมากยิ่งขึ้น 

สำหรับคำถามที่ว่า Attenuation เกิดขึ้นในช่วงไหนได้บ้าง คำตอบก็คือจะเกิดในช่วงที่เวิร์ทหมักเสร็จกลายเป็นเบียร์เรียบร้อย วิธีคำนวณจะใช้ส่วนต่างระหว่างค่า Gravity ของเวิร์ทที่ยังไม่ได้หมัก และค่า Gravity ของเบียร์ที่หมักเสร็จแล้ว โดยแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของค่า Gravity เริ่มต้น ตัวอย่างเช่น

• ถ้าเวิร์ทมีค่า Gravity เริ่มต้นที่ 15° เพลโต และค่าของเบียร์อยู่ที่ 3° เพลโต เราจะคำนวณเปอร์เซ็นต์ของ Attenuation ได้โดยใช้สูตร (15-3) / 15×100 = 80% นั่นเอง      

เนื่องจากแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นในระหว่างการหมัก จะมีความหนาแน่นต่ำกว่าน้ำ ดังนั้นตัวเลขค่าน้ำตาลที่หายไปจากเวิร์ท ซึ่งมาจากการวัดค่า Gravity ของเบียร์อาจสูงเกินความเป็นจริงไปบ้าง เราจึงเรียกวิธีการคำนวณแบบข้างต้นว่า Apparent Attenuation ถ้าต้องการหาค่า Real Attenuation หรือค่าลดทอนที่แท้จริงแล้วละก็ เราต้องนำตัวเลขของแอลกอฮอล์มาลบออกไปด้วย โดยนำมากลั่นออกก่อนจะวัดแรงโน้มถ่วงของเบียร์ และเอาตัวเลขนี้มาใช้ในการกำหนดเปอร์เซ็นต์ Attenuation ของเวิร์ท ดังนั้นค่า Real Attenuation จะอยูที่ประมาณ 80% ของ Attenuation ที่วัดได้ตอนปกตินั่นเองค่ะ  

แล้ว ค่า Attenuation ในยีสต์ เกี่ยวข้องการกับทำเบียร์อย่างไร? เรารวบรวมมาให้แบบง่ายๆ ดังนี้ค่ะ 

• ถ้าเราเลือกยีสต์ที่มี High Attenuation มากๆ อาจจะทำให้เนื้อและรสสัมผัสของเบียร์หายไป เนื่องจากตัวยีสต์มีคุณสมบัติในการลดทอนน้ำตาลสูง
• หากต้องการเบียร์ที่มี Body มากขึ้น อาจเลือกยีสต์แบบ Medium Attenuation แทนก็ได้ค่ะ 

ถึงแม้ว่าค่า Attenuation จะมีผลกับเรื่องเนื้อสัมผัสของเบียร์ แต่ยังมีอีกหลายปัจจัยที่เกี่ยวข้องกันนะคะ ไม่ว่าจะเป็นสัดส่วนการใส่มอลต์ (Grain Bill) รวมไปถึงอุณหภูมิที่ใช้ในการ Mashing อีกด้วย  

อ่านจบแล้วใครที่สนใจอยากหาข้อมูลเกี่ยวกับการคำนวณเพิ่มเติม สามารถดูได้จากบทความด้านล่างนี้เลยค่ะ 

Credit:  

Craft Beer & Brewing Magazine

Brewing Science and Practice Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 2004
Briggs, Dennis E. , Boulton, Chris, A. , Brookes, Peter, A. และ Stevens, Roger

Sumner, James John Richardson “Saccharometry and the pounds-per-barrel extract: the construction of a quantity.” The British Journal for the History of Science 34 (2001): 255–73

Happy Brewing!