ทำความรู้จัก เอสเทอร์ (Esters) กับ ฟีนอล (Phenols) สองความต่างในเบียร์

เวลาที่เราได้กลิ่นบางอย่างจากเบียร์ คงเคยได้ยินคนพูดว่า กลิ่นแบบนี้คือฟีนอล กลิ่นแบบนี้คือเอสเทอร์ กันใช่ไหมคะ ซึ่งหลายครั้งยังมีความเข้าใจที่คลาดเคลื่อนเกี่ยวกับทั้ง เอสเทอร์ (Esters) กับ ฟีนอล (Phenols) อยู่ ซึ่งทั้งคู่มีความต่างกันไม่น้อยเลยค่ะ 

มาดูกันดีกว่า ว่าความแตกต่างที่ว่านั้นมีอะไรบ้าง

เอสเทอร์ (Esters)

เป็นกลิ่นผลไม้ที่เกิดขึ้นในเบียร์ ซึ่งเป็นกลิ่นที่มาจากยีสต์ ไม่ใช่จากการใส่ผลไม้ลงไปในเบียร์นะคะ เอสเทอร์จะเกิดขึ้นในช่วงที่เบียร์กำลังหมัก เป็นปฏิกิริยาระหว่างกรดอินทรีย์ในเวิร์ท พร้อมสร้างแอลกอฮอล์ออกมา ทำให้เกิดเอสเทอร์ขึ้นนั่นเอง กลิ่นเอสเทอร์ที่เราคุ้นเคยกันนั้น ได้แก่ กล้วย, ลูกแพร์, แอปเปิ้ล, น้ำผึ้ง, กุหลาบ หรือแม้แต่กลิ่นตัวทำละลายเองก็ได้เช่นกันค่ะ 

ปัจจัยที่มีผลต่อการเกิดเอสเทอร์มีทั้งหมด 3 อย่าง
ซึ่งถ้าเราเข้าใจสิ่งเหล่านี้แล้ว ก็จะควบคุมเอสเทอร์ในเบียร์ของเราได้เป็นอย่างดี

• ส่วนประกอบภายในเวิร์ท (Wort Composition): ยิ่งปริมาณส่วนประกอบของน้ำตาล, สังกะสี, กรดอะมิโน, และออกซิเจน จำนวนมากเท่าไหร่ ก็จะทำให้เอสเทอร์เพิ่มมากขึ้นตามไปด้วย 
• สายพันธุ์ยีสต์: ยีสต์บางสายพันธุ์สามารถให้เอสเทอร์ได้มาก เช่น ยีสต์สายพันธุ์ที่ใช้สำหรับหมัก Wheat Beer จะผลิตสารชนิดหนึ่งที่มีชื่อว่า Isoamyl Acetate ซึ่งมีกลิ่นเฉพาะตัวออกแนวคล้ายๆ กับกล้วย ที่เราสามารถพบได้ในเบียร์วีทของเยอรมัน 
• สภาวะของการหมัก: เชื่อหรือไม่ว่ารูปทรงของถังหมัก ก็มีผลต่อการผลิตเอสเทอร์เหมือนกันนะคะ ถังหมักทรงเตี้ยมีแนวโน้มว่าจะผลิตเอสเทอร์ได้มากกว่าถังหมักทรงสูง เป็นเพราะถังหมักทรงเตี้ยมีแรงดันน้ำ (Hydrostatic Pressure) และระดับ Co2 น้อยกว่าถังหมักทรงสูงนั่นเอง

ฟีนอล (Phenols) 

เป็นกลิ่นประเภทเครื่องเทศต่างๆ เช่น กานพลู ยา หรือกลิ่นควัน ซึ่งสามารถตรวจจับได้แม้มีปริมาณเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ส่วนใหญ่แล้วฟีนอลอาจจะไม่ค่อยเป็นที่ต้องการเท่าไหร่ แต่ก็มีข้อยกเว้นสำหรับเบียร์บางชนิดนะคะ  

ฟีนอลเกิดจาก 3 ปัจจัยหลักๆ ดังนี้

• ส่วนผสมในเบียร์อย่างน้ำ และมอลต์รมควัน (Smoked Malt): อย่างในน้ำที่ใช้ผลิตเบียร์บางครั้งจะมีฟีนอลหลงเหลือจากการต้ม ส่วนมอลต์รมควัน เช่น Rauch Malt และพีทมอลต์ ก็ช่วยเพิ่มฟีนอลที่เป็นกลิ่นควันได้ด้วย
• สารเคมี: คลอรีนและโบรมีนที่เรามักพบอยู่ในน้ำ จะทำให้ค่าฟีนอลสูงขึ้น ซึ่งทางที่ดีควรกำจัดให้หมดก่อนเอาน้ำไปใช้ในการทำเบียร์ 
• ยีสต์และแบคทีเรีย: ตัวอย่างเช่น กลิ่นกานพลูที่พบในข้าวสาลีและเบียร์เบลเยี่ยม เกิดจาก 4-Vinylguaiacol ที่ผลิตโดย Decarboxylation ของกรด Ferulic ดังนั้นหากผู้ผลิตเบียร์ต้องการฟีนอลที่ลักษณะคล้ายกานพลู ก็สามารถเพิ่มกรด Ferulic ลงไปได้ หรืออีกวิธีหนึ่งก็คือ เลือกยีสต์สายพันธุ์ที่เจาะจงลงไป และทำการ Mashing ที่อุณหภูมิ 113F หรือหมักในอุณหภูมิที่อุ่นขึ้นกว่าปกติ รวมถึงกลิ่นหอมของยุ้งข้าวซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของ Brettanomyces ก็ถือว่าเป็นฟีนอลเช่นเดียวกันค่ะ 

ตอนนี้ทุกคนคงพอเข้าใจความแตกต่างเบื้องต้นของทั้ง เอสเทอร์ (Esters) กับ ฟีนอล (Phenols) กันแล้วใช่ไหมคะ ซึ่งเรายังคงมีเรื่องราวน่ารู้เกี่ยวกับการทำเบียร์มาฝากกันอย่างต่อเนื่อง ครั้งต่อไปจะเกี่ยวกับอะไร อย่าลืมติดตามนะคะ