Off Flavor ตอน Trans-2-nonenal

Off Flavor Trans-2-nonenal (อ่านว่า ทรานส ทู โนเนนอล) หรือ (E)-2-Nonenal แต่ในที่นี้ จะเรียกสั้นๆว่า T2N  เป็นสารประกอบที่พบเจอได้บ่อยในเบียร์ เช่น เบียร์ที่เก่า เก็บไว้นาน ๆ ให้กลิ่นเหมือนกระดาษเปียก, กระดาษลังเก่า แต่บางครั้ง ก็มีกลิ่นคล้ายกลิ่นแตงกวา และโดยทั่วไปถือว่าเป็น Oxidation ชนิดหนึ่ง

Trans-2-Nonenal คืออะไร?

Off Flavor Trans-2-nonenal คือ อัลดีไฮด์ ซึ่งเป็นสารประกอบเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการบ่มเบียร์ หรือเก็บรักษาเบียร์และการออกซิเดชัน สารประกอบนี้ทำให้เบียร์มีกลิ่นคล้ายกระดาษ คล้าย กระดาษถ่ายเอกสาร ลังกระดาษ หนังสือเก่า หรือมีกลิ่นเชอร์รี หรือกลิ่นหนังๆไปเลยก็ได้ ซึ่งก็เป็นสาเหตุให้เบียร์มีรสชาติที่จืด หรือแบนกว่าปรกติ

แล้ว Off Flavor Trans-2-nonenal เกิดขึ้นในเบียร์ได้ยังไง

1. เกิด Oxidation ระหว่างการผลิตเบียร์

T2N เกิดขึ้นทันที เมื่อเบียร์สัมผัสกับออกซิเจน แม้จะมีเพียง ออกซิเจนเล็กน้อยก็ตาม ไม่ว่าเป็นระหว่าง กระบวนการต้มเบียร์ การบรรจุ หรือการเก็บรักษา ก็สามารถมีส่วนทำให้เกิด T2N ได้

Lipid Oxidation: Trans-2-nonenal เป็นผลหลักจากการเกิด oxidation ของไขมัน ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อออกซิเจนทำปฏิกิริยากับกรดไขมันที่มีอยู่ในมอลต์ กระบวนการนี้ทำให้เกิดอัลดีไฮด์ ซึ่งรวมถึง T2N ซึ่งเป็นสาเหตุของรสชาติที่ off flavor นี้

2. การบ่มและการจัดเก็บรักษาเบียร์

เมื่อเวลาผ่านไป เมื่อเบียร์มีอายุมากขึ้น หรือเบียร์เริ่ม เก่าขึ้น  ความเสี่ยงในการเกิด T2N ก็เพิ่มขึ้น ถึงแม้ว่าเบียร์เราจะบรรจุเบียร์โดยให้สัมผัสไม่ให้สัมผัสกับออกซิเจนมากแต่ไหน แต่กระบวนการบ่มตามธรรมชาติก็ยังทำให้เกิดการ oxidationได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเบียร์ของเราถูกเก็บไว้ในสภาวะที่ไม่เหมาะสม

3. การได้รับความร้อน

ความร้อนจะเร่งการเกิดการ Oxidation ให้เร็วขึ้น หากเราเก็บเบียร์ที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิที่สูง หรือเก็บในที่ร้อนๆ ซึ่งนี่ก็เป็นเหตุผลว่าทำไมการเก็บเบียร์ในสภาพแวดล้อมที่เย็นและมีอุณหภูมิคงที่จึงมีความสำคัญมาก เพื่อป้องกันไม่ให้เบียร์ไม่เสื่อมสภาพ

การหา Trans-2-Nonenal ในเบียร์

1.  Sensory Detection

การดม และการชิม ว่าเบียร์มีกลิ่นคล้าย กระดาษถ่ายเอกสาร /กระดาษลัง หรือ ไปจนถึง กลิ่นอับหนัง หรือ กลิ่นเชอร์รี่ ก็อาจแสดงได้ว่าเบียร์มีการ Oxidize

2. ผลกระทบ ที่มีต่อสไตล์ของเบียร์

เบียร์ประเภทรสชาติที่ไม่หนักมากเช่น  pale ale, lager และ pilsner  T2N อาจสังเกตได้ชัดเจนเป็นพิเศษ เนื่องจากเบียร์ประเภทเหล่านี้มีรสชาติที่ละเอียดเบา หากมีกลิ่นเก่าๆ หรือกลิ่นกระดาษเล็กน้อยก็จะสังเกตเห็นได้ชัดเจน

เบียร์ประเภทที่ผ่านการบ่มหรือเบียร์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูง เช่น barleywines หรือ Belgian quads การเกิดออกซิเดชันอาจไม่รุนแรงนักหรืออาจก่อให้เกิดรสชาติที่ซับซ้อน เช่น มีกลิ่นเชอร์รี ซึ่งถึงแม้ว่า T2N มักจะไม่เป็นที่ต้องการ 

วิธีป้องกันและแก้ไข Off Flavor Trans-2-nonenal ในเบียร์

1. ลดการสัมผัสกับออกซิเจน

Cold-Side Oxygen Control: กุญแจสำคัญในการป้องกัน T2N คือการลดการสัมผัสกับออกซิเจนให้น้อยที่สุด โดยเฉพาะหลังการหมักไปแล้ว ออกซิเจนสามารถเข้าไปในเบียร์ได้อย่างง่ายมาก โดยในระหว่างการย้ายไป การบรรจุขวด หรือการบรรจุถัง แนะนำให้ใช้ระบบย้ายแบบปิด (close transer) และไล่ท่อ และสายต่างๆด้วย CO₂ เพื่อให้ระดับออกซิเจนต่ำที่สุด

สำหรับการใช้ที่ปิดขวด หรือการปิดกระป๋อง โดยหากใช้ขวด ควรใช้ฝาขวดที่มีแผ่นดูดซับออกซิเจน และหากใช้กระป๋อง ที่มีตะเข็บที่เหมาะสม ปิดแน่น จะสามารถลดการซึมของออกซิเจนได้ในระยะยาว

2. ใช้วัตถุดิบการต้มที่สดใหม่

พยายามหลีกเลี่ยงการใช้ฮอป์ส และมอลต์ที่เก็บไว้เป็นระยะเวลานาน หรือมีการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม การเก็บรักษาฮอปส์ที่ไม่ผ่านการ ซีล และโดนอากาศสัมผัสเป็นระยะเวลานาน หรือ มอล์ต์ที่ถูกเก็บไว้ในที่ถูกบด อยู่ในสภาพอากาศชื้น จะทำให้ในเบียร์มี aldehydes ในช่วงแรกๆ ดังนั้น จึงควรใช้ฮอป์ส และมอลต์ ที่ถูกจัดเก็บ ในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม ที่เย็นและแห้ง เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมัน ( lipid oxidation) 

3. Cold Storage และ Packaging

การเก็บรักษาเบียร์ในสภาพแวดล้อมที่เย็น (4°C หรือต่ำกว่า) จะช่วยชะลอกระบวนการบ่มและการเกิด T2N การเพิ่มอุณหภูมิเพียงเล็กน้อย หรือแกสว่งไปมา ก็สามารถเร่งกระบวนการ T2N ได้

การลดระยะเวลาการบรรจุขวด หรือบรรจุอย่างรวดเร็ว จะช่วยลดโอกาสเกิด oxidation ทั้งในระหว่างการบรรจุขวดหรือการบรรจุเป็นถัง  หากเป็นขวด ควรเติมเบียร์ให้เต็มภาชนะ และให้ฟองช่วยเพื่อลดพื้นที่ว่างเหนือขวด ที่ยังมีออกซิเจนอยู่

4. เติม Antioxidants และ Enzyme Additives

ใน Brewery บางที่จะเติมสารต้าน Antioxidants เช่น ascorbic acid (vitamin C) เพื่อลดที่เกิดจากออกซิเจนที่มีต่อเบียร์ สารเหล่านี้ก็สามารถทำให้ออกซิเจนที่มีอยู่เป็นกลาง และไม่ทำปฎิกริยามากขึ้นได้

สาร Enzyme Additives เช่น tannins หรือ sulfites ซึ่งเป็น Brewery-Grade Antioxidants ก็สามารถใช้ในการผลิตเบียร์ในโรงเบียร์เชิงพาณิชย์บางที่ เพื่อป้องกันการเกิด oxidation ได้เช่นกัน ซึ่งควรใช้ด้วยความระมัดระวังและตามปริมาณที่กำหนด เนื่องจากอาจส่งผลต่อรสชาติได้หากใช้มากเกินไป

5. ตรวจค่า ออกซิเจนที่ละลายน้ำ หรือ Dissolved Oxygen (DO)

การซื้อเครื่องมือเพื่อวัดระดับ DO ระหว่าง และหลังการหมัก โดยการรักษาระดับออกซิเจนที่ละลายน้ำให้ต่ำกว่า 0.1 ppm ถือเป็นค่าจำเป้นในการป้องกันการเกิด T2N

6. หลีกเลี่ยงการหมักที่อุณหภูมิสูง

หากเราหมักที่ อุณหภูมิการหมักที่สูง อาจทำให้ยีสต์ผลิตสารที่ทำให้ออกซิเดชันมากขึ้น ซึ่งอาจนำไปสู่การก่อตัวของ T2N การควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะสมในระหว่างการหมัก จะช่วยป้องกันปัญหานี้ได้

วิธีการแก้ไขหลังการหมักสำหรับ T2N

หากมีการเกิด Trans-2-nonenal แล้ว การกำจัดออกจากเบียร์เป็นเรื่องยากมาก แต่ก็มีขั้นตอนบางอย่างที่สามารถช่วยปิดหรือลดการมีอยู่ของ T2N ได้ เช่น 

• หากมี T2N อยู่ในเบียร์หนึ่งชุด การผสมเบียร์ที่ได้รับผลกระทบกับเบียร์ชุดใหม่ สามารถเจือจางกลิ่นและรสชาติที่เกิดขึ้นได้
• การเสิร์ฟเบียร์ในอุณหภูมิที่เย็นขึ้น ก็สามารถช่วยปกปิดรสชาติที่เกิดขึ้นได้ ให้ไม่ออกมาชัดเจน และเมื่ออุณภูมิเริ่มอุ่นขึ้น กลิ่นและรสดังกล่าว ก็ยังปรากฎอยู่ 

Trans-2-nonenal เป็นหนึ่งในสาเหตุที่พบบ่อยที่สุดของเบียร์  และเป็นปัญหาของผู้ผลิตเบียร์ทุกคนที่เน้นรักษาความสดใหม่และคุณภาพ การควบคุมการสัมผัสกับออกซิเจน การปฏิบัติตามเทคนิคการต้มเบียร์ที่ถูกต้อง และการจัดเก็บเบียร์อย่างถูกต้อง จะช่วยให้เบียร์ลดความเสี่ยงของกลิ่นที่ผิดปกติของ T2N ในเบียร์ได้มาก

Happy Brewing!

ที่มา: Beer and Brewing Magazine
Science Direct: In subject area: Agricultural and Biological Sciences