ไขข้อข้องใจเรื่อง Protein Rest

เวลาเห็นสูตรเบียร์จากเมืองนอกที่บรรดา Homebrewer แชร์กัน จะมีขั้นตอนหนึ่งที่เรียกว่า Protein Rest หลายคนคงเคยสงสัยว่าคืออะไร และมีไว้เพื่ออะไร วันนี้เราจะพาทุกคนรู้จักกับสิ่งนี้กันค่ะ     

Protein Rest คือ ช่วงเวลาที่เอนไซน์ทำงานระหว่างขั้นตอน Mashing เพื่อที่จะกำจัดและย่อยโปรตีนส่วนเกิน โดยทั่วไปแล้วขั้นตอน Protein Rest จะเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการที่เราเรียงลำดับอุณหภูมิไว้เป็นเซ็ตๆ ตอนทำ Mashing เพื่อให้เกิดการย่อยเบต้ากลูแคน, โปรตีน และแป้งอย่างต่อเนื่อง  

ซึ่งการ Mashing นั้น ก็ไม่จำเป็นต้องทำ Protein Rest เสมอไปนะคะ เนื่องจากมอลต์ที่เราใช้กันทุกวันนี้ ผ่านการดัดแปลงมาอย่างดีแล้ว แต่ถ้าหากใครเลือกใช้มอลต์ที่ไม่ได้ผ่านการดัดแปลง อย่าง Unmalted Wheat หรือใช้ Adjunct ที่มีค่าโปรตีนสูงๆ แนะนำว่าควรทำ Protein Rest ดีกว่าค่ะ เพราะถ้าไม่ทำ อาจจะมีโปรตีนส่วนเกินเข้าไปปะปนกับเวิร์ท เป็นสาเหตุที่ทำให้เบียร์ขุ่น (Haze) ดูไม่น่าดื่มได้   

อีกหนึ่งสิ่งสำคัญก็คือ การกำจัดโปรตีนออกจากเวิร์ท จะสัมพันธ์กับการตกตะกอน และการย่อยด้วยเอนไซม์ ซึ่งการทำ Protein Rest ที่อุณหภูมิ 122F หรือ 50C  โดยปล่อยให้อุณหภูมิคงที่แบบนี้อยู่ประมาณ 10-20 นาที ถือว่าเป็นช่วงเวลาที่เหมาะสมที่สุด เพราะจะทำให้โปรตีนตกตะกอน พร้อมแตกตัวเป็นพอลิเปปไทด์ (Polypeptides) และกรดอะมิโนนั่นเองค่ะ

Happy Brewing!