จะใช้มอลต์อะไรดี มอลต์ Pale Ale และ Pilsner

เพื่อนๆคงรู้กันแล้วว่า มอลต์เป็นพื้นฐานในการผลิตเบียร์ทุกตัว มอลต์แต่ละชนิดที่ถูกผลิตขึ้นมา จึงมีลักษณะเฉพาะตัวที่ส่งผลต่อรสชาติ สี และเนื้อสัมผัสของเบียร์ การเข้าใจความแตกต่างก็จะช่วยให้เรา สามารถเลือกใช้วัตถุดิบ ที่เหมาะสมกับสไตล์เบียร์ที่เราต้องการได้ค่ะ และรสชาติที่เราอยากให้เป็นได้ค่ะ

ความแตกต่างหลัก มอลต์ Pale Ale และ Pilsner

1. Pale Ale Malt

• ประเภทข้าวบาร์เลย์: ส่วนใหญ่ผลิตจาก ข้าวบาร์เลย์ฤดูใบไม้ผลิ (Spring Barley) ซึ่งมีการปรับแต่งที่ดีและมีเอนไซม์ที่เหมาะสมสำหรับการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล
• อุณหภูมิการคั่ว: ประมาณ 90–105°C ทำให้มีสีเข้มกว่า Pilsner Malt เล็กน้อย (3–5°L)
• รสชาติ: มอลต์เข้มข้น มีกลิ่นขนมปังปิ้ง บิสกิต และหวานเล็กน้อย
• เหมาะสำหรับ: Pale Ale, IPA, Stout, Porter และเบียร์ที่ต้องการรสชาติของมอลต์ที่ชัดเจน
• ตัวอย่างมอลต์: Maris Otter, Golden Promise หรือ Weyermann Pale Ale Malt หรือ Pale Ale Malt ทั่วไป

2. Pilsner Malt

• ประเภทข้าวบาร์เลย์: ส่วนใหญ่ผลิตจาก ข้าวบาร์เลย์ฤดูใบไม้ผลิ (Spring Barley) แต่โรงเบียร์ขนาดใหญ่อาจใช้ ข้าวบาร์เลย์ฤดูหนาว (Winter Barley) เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและลดต้นทุน
• อุณหภูมิการคั่ว: ประมาณ 80–90°C ทำให้เป็น Base Malt ที่มีสีอ่อนที่สุด (1.5–2.5°L)
• รสชาติ: บอดี้เบา หอมมอลต์อ่อนๆ มีความcrisp และหวานเล็กน้อย
• เหมาะสำหรับ: Pilsner, Helles, Kölsch และเบียร์ลาเกอร์อื่นๆ
• ตัวอย่างมอลต์: Weyermann Pilsner Malt, Bestmalz Pilsner Malt หรือ Pilsner Malt ทั่วไป

แล้วเราจะเลือกใช้มอลต์ตัวไหนดี

สำหรับ Brewer ที่ผ่านการต้มมาแล้วซักระยะหนึ่ง การเลือกใช้มอลต์ไม่ได้เป็นเพียงแค่เรื่องของสไตล์ของเบียร์ แต่เป็นเรื่องของการทำความเข้าใจว่ามอลต์มีผลต่อรสชาติและรสสัมผัสตอเบียร์ยังไงบ้าง ปัจจัยด้านล่าง เป็นสิ่งที่เหล่า Brewer ทั้งหลาย ใช้ในการตัดสินใจค่ะ:

1. ความสมดุล vs. ความเข้มข้น

• หากต้องการได้เบียร์ ที่มีความขมที่โดดเด่นจากฮอปส์  (IPA, Pale Ale) ควรใช้ Pale Ale Malt ซึ่งให้รสชาติของมอลต์ที่สมดุลกับความขมของฮอปส์
• หากต้องการ เบียร์ที่มีรสชาติ Clean และ Balance (Pilsner, Helles) ควรใช้ Pilsner Malt ที่ให้ความ Crisp และสดชื่นกว่า
• แต่ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับทาง Brewer เอง ที่อาจจะเลือกเอา Pilsner ไปใช้ในการทำ IPA หรือ เบียร์ที่มีความโดดเด่นจากฮอปส์ ก็สามารถทำได้เช่นกันค่ะ

2. เนื้อสัมผัสและบอดี้ของเบียร์

• Pale Ale Malt ให้บอดี้ที่หนากว่า ทำให้เหมาะกับเบียร์เอลที่มีรสชาติเข้มข้นกว่า
• Pilsner Malt ให้บอดี้ที่เบากว่า ทำให้ดื่มง่ายและส่งเสริมให้เบียร์สดชื่นขึ้น

3. ประสิทธิภาพในการหมัก

• มอลต์ทั้งสองชนิดมีการปรับแต่งที่ดี ทำให้หมักได้ง่าย แต่ Pilsner Malt มี เอนไซม์สูงกว่า จึงเหมาะกว่า หากใช้ร่วมกับวัตถุดิบอื่นๆ เช่น ข้าวหรือข้าวโพดในการทำเบียร์ที่ต่างออกไป

การเลือกมอลต์ที่เหมาะกับการต้มเบียร์

คุณสมบัติ	Pale Ale Malt	Pilsner Malt
ประเภทข้าวบาร์เลย์	ส่วนใหญ่เป็น Spring Barley	Spring & Winter Barley
อุณหภูมิการคั่ว	~90–105°C	~80–90°C
สีของมอลต์ (°L)	3–5°L	1.5–2.5°L
ความสามารถทางเอนไซม์	สูง	สูงมาก
รสชาติ	เข้มข้นกว่า ขนมปังปิ้ง หวานเล็กน้อย	เบา หอมอ่อนๆ Crisp และสดชื่น
เหมาะกับสไตล์เบียร์	Pale Ale, IPA, Stout, Porter	Pilsner, Helles, Kölsch

สรุป – ควรเลือกมอลต์ตัวไหน?

หากต้องการทำ เบียร์ที่มีรสชาติเข้มข้นและเน้นให้มอลต์เด่น ก็ควรใช้ Pale Ale Malt เพื่อให้มีความลึกและความซับซ้อนของรสชาติมากขึ้นค่ะ  แต่หากต้องการ เบียร์ลาเกอร์ หรือเบียร์ที่เบา สดชื่น และ Crisp ก็ควรเลือก Pilsner Malt ค่ะ

เคล็ดลับจากเพิ่มเติม: ลองผสมมอลต์เพื่อสร้างเอกลักษณ์

พี่ Brewer สามารถผสม มอลต์ Pale Ale Malt และ Pilsner Malt เข้าด้วยกันเพื่อสร้างรสชาติที่แตกต่างเพิ่มขึ้นได้ค่ะ เช่น:

• ใช้ Pilsner Malt 70% และ Pale Ale Malt 30% ในลาเกอร์เพื่อเพิ่มบอดี้เล็กน้อยแต่ยังคงความ Crisp 
• ใช้ Pale Ale Malt 80% และ Pilsner Malt 20% ใน Ale เพื่อลดความหนักของมอลต์ลงเล็กน้อยแต่ยังคงรสชาติเข้มข้นอยู่ค่ะ

หรือลองสัดส่วนแบบไหนแล้วถูกใจ เอกมาแชร์เล่าสู่กันฟังบ้างนะคะ

Happy Brewing!