Off-Flavor ตอน Diacetyl

Diacetyl ในเบียร์เป็นยังไง? เคยได้รสชาติเนยๆ butterscotch หรือ เหมือนรสป็อปคอร์นในเบียร์รึเปล่า? รสชาติพวกนี้ คือ อาการ off-flavor อย่างหนึ่งที่เรียกว่า diacetyl

Diacetyl คืออะไร?

Diacetyl (ไดอะซิทิล) เป็นหนึ่งในค่า VDKs (Vicinal Diketones) ซึ่งเป็นค่าที่สำคัญ ใช้วัดระหว่างการหมักเบียร์ แล้ว VDKs คืออะไรหละ? VDKs เป็นสารประกอบที่ผลิตตามธรรมชาติในกระบวนการหมัก การตรวจสอบ VDKs มีความสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากความเข้มข้นของสารประกอบเหล่านี้ สามารถเปลี่ยนรสชาติของเครื่องดื่มไปได้เลย มันเป็นตัวบ่งชี้ความสุกของเบียร์ด้วยนะ (Beer maturity)

สารประกอบตัวแรกของ VDKs ก็คือ Diacetyl จะมีรสชาติเหมือนเนย หรือ butterscotch

ส่วนอีกค่าหนึ่งของ VDKs คือ Pentainedione จะให้รสชาติคล้ายน้ำผึ้ง

ทั้ง Diacetyl และ Pentainedione อาจทำลายเบียร์ของเรา และถือว่าไม่ดีหากมีอยู่มากเกินไป

Diacetyl จะเป็นที่สังเกตได้ชัดที่สุด ในเบียร์รสเบาๆ เช่น light ลาเกอร์ เนื่องจากมีรสชาติที่ค่อนข้างเบา แต่สำหรับ เบียร์สไตล์อังกฤษหรือเบียร์ดำจะสังเกตุได้น้อย เนื่องจากหมักที่อุณหภูมิสูงขึ้น ทำให้ช่วยสลาย VDKs หลังการหมักได้  นอกจากนี้เบียร์สไตล์อื่น ที่มีลักษณะเฉพาะชัดเจน ก็มักจะปกปิดรสชาติที่เหลืออยู่ของ Diacetyl

แต่การเกิด Diacetyl นั้นก็สามารถเกิดขึ้นได้จากการติดเชื้อแบคทีเรียบางกลุ่ม เช่น lactobacillus หรือ pediococcus ส่วนใหญ่มักเกิดโดยการติดเชื้อในสายเบียร์ของระบบเบียร์สดตามบาร์ แต่สามารถเกิดขึ้นได้แม้แต่กับระบบเบียร์ที่เราเสริฟ์กินเองที่บ้าน 

การควบคุม Diacetyl

Diacetyl เป็นผลพลอยได้จากการหมักตามธรรมชาติ ดังนั้นจึงไม่สามารถกำจัดได้ทั้งหมด แต่การที่มียีสต์ที่แข็งแรง ก็สามารถ สลายทั้ง diacetyl และ pentainedione ได้

การควบคุม Diacetyl ที่ทำได้ คือ

1. เลือกยีสต์ที่แข็งแรง โดยทำ Starter ให้เรียบร้อย และพร้อมใช้งาน มีปริมาณที่เหมาะสม การใส่ยีสต์ในปริมาณที่เหมาะสม จะส่งผลให้ยีสต์มีความเข้มข้นในช่วงหลังการหมักและยังช่วยให้ยีสต์ดูดซับ VDKs (diacetyl และ pentainedione) ได้
2. อีกวิธีคือ “krausening” คือ การใส่ยีสต์เพิ่มเข้าไป หลังจากที่เบียร์เสร็จสิ้นการหมักแล้ว Active ยีสต์ ดังกล่าวจะสลายทั้ง diacetyl และ pentainedione และ ลดระดับของทั้ง diacetyl และ pentainedione ในเบียร์
3. วิธีนี้ใช้กับลาเกอร์ คือ การเพิ่มช่วง Diacetyl Rest ทำได้โดยการเพิ่มอุณหภูมิในการหมักขึ้นเล็กน้อยเป็น 57F หรือ 14C สำหรับลาเกอร์ (เพิ่มอุณหภูมิให้สูงกว่าการหมักเดิมประมาณ 2-3 องศา) ในช่วงใกล้สิ้นสุดการหมัก เพื่อช่วยกระตุ้นยีสต์ให้สามารถดูดซับ VDKs บางส่วนได้  Diacetyl Rest นั้น แทบไม่จำเป็นสำหรับเบียร์ประเภท Ale เนื่องจากเบียร์ประเภท Ale ได้หมักที่อุณหภูมิสูงกว่าอยู่แล้ว ซึ่งจะช่วยลด VDKs ไปได้ 

Diacetyl อาจมาจากการปนเปื้อนของแบคทีเรีย ดังนั้น จึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องฆ่าเชื้อทุกอย่างที่อาจสัมผัสเบียร์ สายเบียร์สด หรือ Keg ที่สกปรกจะมีแบคทีเรียที่สร้าง Diacetyl ขึ้นมา ดังนั้นการรักษาความสะอาดของถังและอุปกรณ์เสิร์ฟจึงเป็นสิ่งสำคัญมาก

สรุป:

• Diacetyl (รสเนย) และ Pentainedione (รสน้ำผึ้ง) เป็นผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการหมักสองชนิดตามธรรมชาติ แต่ทั้งสองอย่างสามารถย่อยสลายได้ด้วยยีสต์ที่แข็งแรง เมื่อการหมักเสร็จสิ้น
• วิธีหลักในการควบคุม diacetyl และ pentainedione คือ การมีปริมาณยีสต์ที่เหมาะสม จากYeast Starter และยีสต์ที่แข็งแรงหลงเหลืออยู่
• Diacetyl Rest สำหรับลาเกอร์ คือการเพิ่มอุณหภูมิไม่กี่องศาในระหว่างการหมัก สามารถช่วยลด Diacetyl ในเบียร์ได้
• สำหรับ light ลาเกอร์ ที่การกำจัด Diacetyl ใช้วิธีการที่เรียกว่า krausening ได้เช่นกัน ใน krausening ยีสต์ที่ active อยู่จะถูกเพิ่มเข้าไปหลังจากการหมักเสร็จสิ้นเพื่อสลาย VDKs ที่เหลือ วิธีนี้ค่อนข้างรวดเร็วโดยส่วนใหญ่ใช้เวลาน้อยกว่าหนึ่งวัน
• หากใช้ระบบ Kegging ให้ตรวจเช็คว่า สายเบียร์ ถัง Keg และ Tap นั้นสะอาดอยู่เสมอ เนื่องจากแบคทีเรียมักสร้าง Diacetyl ภายในท่อและ Tap ที่สกปรกได้ 

Happy Brewing !!

Credit: 

• BeerSmith เรื่อง Diacetyl in Home Brewed Beer – The Butterscotch Flavor
• Beer and Brewing เรื่อง vicinal diketones