เบียร์ Lager (ลาเกอร์​) ดื่มง่าย แต่หมักไม่ง่าย

หลายคนคงคุ้นเคยกับ เบียร์ Lager ที่ดื่มลื่นๆ เป็นอย่างดีใช่ไหมคะ แต่ เบียร์ Lager นี้ อาจจะยังไม่เหมาะกับมือใหม่หัดทำเบียร์นัก ด้วยความที่มีขั้นตอนและรายละเอียดมากกว่าเบียร์ประเภท Ale (เช่น Pale Ale, IPA, Wheat หรือ Stout เป็นต้น) แต่ถ้าใครทำเบียร์ Ale ได้แล้ว ก็เรียกว่าสามารถทำเบียร์ Lager ได้สบายๆ เพราะขั้นตอนเหมือนกันทุกอย่าง ยกเว้นขั้นตอนการหมักเท่านั้นค่ะ

เบียร์ทุกแบบ (ยกเว้นพวก Wild Ale) จะหมักด้วยยีสต์ Ale (Saccharomyces cerevisiae) ที่ทำงานได้ดีในอุณหภูมิระหว่าง 60-70°F (16-21°C) หรือไม่ก็ยีสต์ Lager (Saccharomyces pastorianus) ที่ชอบอากาศเย็นกว่า 45-55°F (7-13°C) ซึ่งการหมักแบบเย็นทำให้เบียร์ Lager มีความ Crips และ Clean ถือว่าเป็นเอกลักษณ์ของเบียร์ Lager ในขณะเดียวกันความเย็นก็ทำให้ยีสต์ทำงานช้า การหมักด้วยยีสต์ Lager จึงให้รสชาติและกลิ่นน้อย ส่งผลให้เราสามารถชูมอลต์และฮอปส์ได้เต็มที่เช่นกัน 

ประวัติและที่มา เบียร์ Lager

รู้หรือไม่ว่า การแบ่งประเภทของเบียร์ ออกเป็นตระกูล Ale และ Lager นั้น เป็นเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นโดยไม่ตั้งใจทางประวัติศาสตร์  โดยพระราชกฤษฎีกา 1553 ของท่าน Duke Albrecht V แห่งบาวาเรีย ได้จำกัดการผลิตเบียร์ ให้ผลิตได้เฉพาะ ช่วงเวลาระหว่างงานเลี้ยงของ St. Michael และ St. George (29 กันยายน – 23 เมษายน) เท่านั้น  ผลที่ตามมาโดยไม่ได้ตั้งใจ คือ ผู้ผลิตเบียร์ชาวบาวาเรีย ได้เลือกใช้ยีสต์เบียร์แบบ Lager (โดยไม่รู้ตัว) เนื่องจากยีสต์ชนิดนี้ สามารถเจริญเติบโตได้ดีในสภาพอากาศที่หนาวเย็นของบาวาเรียพอดี 

ซึ่งในยุคสมัยนั้นเป็นช่วงเวลาที่ไม่มีใครรู้ด้วยซ้ำว่ายีสต์คืออะไร! Duke WIlhelm (พ่อของ Albrecht ผู้ที่ได้กล่าวอ้างช่วงก่อนหน้านี้) เค้าได้โด่งดังเรื่องของกฎ Reinheitsgebot (“Bavarian Beer Purity Law”) ซึ่งเป็นเวลากว่าเกือบ 40 ปี ทีไม่มีใครรู้จักหรือพูดถึงยีสต์เลย และถ้านับก็เป็นเวลากว่าสามศตวรรษก่อนที่ Louis Pasteur จะแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่ายีสต์และเบียร์เกี่ยวข้องกัน ในขณะเดียวกัน อังกฤษ, เบลเยียม พื้นที่บริเวณนั้น ที่ต่อมากลายมาเป็นเยอรมันตอนเหนือ ก็ยังคงผลิตเบียร์ประเภท Ale ต่อไป (เช่น IPA, Pale Ale, Wheat หรือ Stout เป็นต้น)

ส่วนผู้ผลิตเบียร์ในเยอรมนีตอนใต้ ก็ได้ปรับปรุงกระบวนการผลิต ที่ทำให้สามารถผลิตเบียร์ลาเกอร์ให้ Clean ได้ อีกทั้งยังมีความก้าวหน้าในเครื่องแก้ว และในที่สุดก็มีตู้เย็น ทำให้มีการปฏิวัติการผลิต Lager และทำให้ เบียร์ Lager เป็นที่แพร่กระจายไปยังแถบ โบฮีเมีย และส่วนที่เหลือของทวีป เมื่อผู้อพยพชาวออสเตรียติดตาม Maximilian I ไปยังเม็กซิโก พวกเขาได้นำ เบียร์ Lager ติดไม้ติดมือมาด้วย ซึ่งนั้นเป็นที่มาของเหตุผลว่าทำมีถึงมี Vienna Lager (ยี่ห้อ Negra Modelo) และ Bock (ยี่ห้อ Noche Buena) ไปอยู่ที่เม็กซิโกได้

แล้ว เบียร์ Lager คืออะไรกันแน่?

ในขณะที่รูปแบบของ เบียร์ Lager มีอยู่หลากหลายประเภท แต่ก็มีลักษณะทั่วไปบางประการที่เหมือนกัน 

• การหมักในอุณหภูมิที่เย็น จะทำให้เกิดการกด (suppresses) ของเอสเทอร์ (ester),  ฟีนอล (Phenol) และผลพลอยได้จากยีสต์อื่นๆ ดังนั้น ลักษณะเฉพาะของมอล์ต และ ฮอปส์ จะโดดเด่นกว่า ลักษณะเฉพาะที่มาจากยีสต์
• เบียร์ลาเกอร์ มักถูกอธิบายว่า ลื่นคอ และ Crips  แต่อย่างเบียร์ประเภท India Pale Lager (IPL) ที่ผลิตมาให้ Clean นั้น หาก Dry Hop หนักเกินไปก็จะให้ให้ความนิ่มและลื่นคอนั้น หายไปได้    
• ลาเกอร์บางชนิด โดยเฉพาะ German Light Lager อาจมีลักษณะของกำมะถันอยู่เล็กน้อย และถือเป็นข้อบกพร่อง หากมีอยู่ในเบียร์ปรกติ แต่ไม่ถือว่าเป็นข้อบกพร่องในเบียร์ประเภทนี้ 

คุณสมบัตินึง ที่ใช้กำหนดมากที่สุดในการแยกเบียร์ประเภท Ale และ Lager ออกจากกัน คือ ระยะเวลาที่นานในการ Cold Condition ที่เกิดขึ้นหลังจากการหมัก  จริง ๆ แล้ว ชื่อของ Lager มาจากภาษาเยอรมันคำว่า lagern ซึ่งหมายถึง “จัดเก็บ” ซึ่งในอดีตจะเก็บในถ้ำ แต่ปัจจุบันเรามีตู้เย็นที่ช่วยให้การ Cold Condition ของเราสะดวกขึ้น

• ลาเกอร์มักจะถูกให้ Cold condition เป็นเวลาหลายสัปดาห์หรือหลายเดือน
• Light Bavarian Helles หรือ Bohemian Pilsner อาจใช้เวลาในการหมักเพียง 2-4 สัปดาห์
• Doppelbock ที่เข้ม ๆ แรง ๆ อาจต้องใช้เวลาถึง 6 เดือนขึ้นไป
• การทำ Cold Condition จะกระตุ้นให้โปรตีนตกตะกอนออกมาจากสารแขวนลอย ทำให้รสชาติกลมกล่อมขึ้น และบางครั้งจะกระตุ้นให้เกิดเอสเทอร์ที่นุ่มนวลอีกด้วย

การเลือกใช้ยีสต์สำหรับ เบียร์​ Lager

ยีสต์ Lager เป็นสิ่งมีชีวิตตัวเล็ก ๆ ที่ต่างจาก ยีสต์สำหรับ Ale (ในทางเทคนิค ยีสต์เป็นเชื้อรา (Fungus)) โดยเบียร์สำหรับ Ale เป็นยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae ส่วนยีสต์สำหรับทำ Lager เป็นยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces pastorianus แต่บางครั้งถ้าเราเห็นชื่อย่อว่า S. pastorianus, S. carlsbergensis และ S. uvarum  เพียงจำไว้ว่ามันคือตัวเดียวกัน และทั้งหมด หมายถึงยีสต์ลาเกอร์

และเป็นที่เข้าใจกันว่า S. pastorianus เป็นลูกผสมของ S. cerevisiae และยีสต์สำหรับทำไวน์ที่เรียกว่า S. bayanus ดังนั้นมันจึงสามารถเผาผลาญน้ำตาลบางชนิดที่ยีสต์สำหรับ Ale ไม่สามารถเผาผลาญได้ เช่น เมลิไบโอส (melibiose) ถึงแม้ว่าน้ำตาลดังกล่าวจะไม่เจอในเวิร์ท (wort) ก็ตาม

ข้อแตกต่างในทางปฏิบัติที่สำคัญ ระหว่างยีสต์ Ale และ ยีสต์ Lager ที่คนต้มอย่างพวกเราคำนึง คือ อุณหภูมิ และ การเผาผลาญจากยีสต์ ถ้าเปรียบเทียบ เป็นเนื้อบาร์บิคิวที่ดีๆตัวนึง ซึ่งการจะทำให้ดีและอร่อยต้องให้มันสุกอย่างช้าๆ ไฟไม่แรงมาก อยู่ในอุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน ถ้าย้อนกลับมาที่ยีสต์ลาเกอร์ของเรา แปลว่าเราต้องการระยะเวลา และอุณหภูมิดังกล่าว และยังทำให้เราต้องการ ยีสต์และออกซิเจนให้มากขึ้นกว่าการหมักปรกติอีกด้วย

เพื่อให้การหมักลาเกอร์ของเราสำเร็จ เราควรตั้งเป้าที่จะใช้ยีสต์อย่างน้อย 2 เท่าของจำนวนที่เราต้องการสำหรับเบียร์แบบ Ale ที่มีค่า Gravity เท่าเดิม ในเรื่องของจำนวนยีสต์ที่เราจะใช้  หากเราตั้งเป้าการใช้ยีสต์เป้าหมายประมาณ 1.5 ล้านเซลล์ต่อมิลลิลิตร (มิลลิลิตร) ต่อองศาเพลโต (°P) ของเวิร์ท เบียร์ลาเกอร์ที่มีค่า Gravity สูงอย่าง Doppelbock อาจได้ประโยชน์จากอัตราการใส่ที่สูงขึ้นไปอีก ตารางด้านล่างนี้ จะแสดงตัวอย่างปริมาณการใส่ยีสต์สำหรับเบียร์สำหรับลาเกอร์ ปริมาณ  5 แกลลอนในค่า Gravity ที่แตกต่างกัน

ตารางแสดงตัวอย่างปริมาณการใส่ยีสต์สำหรับเบียร์สำหรับลาเกอร์ ปริมาณ  5 แกลลอนในค่า Gravity ที่แตกต่างกัน

ยีสต์ทั้งหมดต้องการออกซิเจนในช่วงเริ่มต้นของการหมัก ถ้าการเผาผลาญยีสต์น้อยหรือเริ่มนิ่ง นั่นหมายความว่าเราต้องทำการเพิ่มออกซิเจนให้มากขึ้น ซึ่งสามารถใช้วิธีง่ายๆ อย่างการเขย่าถังเป็นตัวช่วย ซึ่งถือเป็นเทคนิคยอดฮิตที่ใช้เติมอากาศลงไปในเวิร์ทหมักเบียร์ค่ะ

แต่เพื่อความสะดวก เราขอแนะนำให้ใช้ Wort Aerator เพื่อเติมออกซิเจนในการทำเบียร์ Lager โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าหากเราต้องหมักโดยใช้อุณหภูมิที่เย็นกว่าปรกติ เพียงแค่ต่อ Stone Diffision หรือหินเติมออกซิเจนเข้ากับท่อสายแก๊ส แล้วใช้ออกซิเจนบริสุทธิ์ที่มีขายเป็นถัง หรือจะปั๊มอากาศแล้วต่อเข้ากับตัวกรองอากาศก็ได้ ส่วนใหญ่จะใช้เวลา 60-90 วินาที สำหรับการใช้ถังออกซิเจนบริสุทธิ์ และประมาณ 5-10 นาทีสำหรับการใช้ปั๊มผ่านตัวกรองอากาศค่ะ

ถ้าเรารู้วิธีทำเบียร์ Ale แล้ว สิ่งที่ต้องรู้อีกอย่างก็คือการควบคุมอุณหภูมิให้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ การทำความเข้าใจโปรไฟล์ของยีสต์แต่ละชนิด และการหมักจะช่วยให้เราทำเบียร์ Lager ได้ดีขึ้น 

ไม่ว่าเราจะใช้การควบคุมอุณหภูมิแบบใดก็ตาม การผลิตเบียร์ Lager ให้สำเร็จ ต้องได้ผลลัพธ์  2 อย่าง คือ

1. สามารถคงอุณหภูมิการหมักไว้ระหว่าง 45 ถึง 55°F (7-13°C) 
2. สามารถทำให้อุณหภูมิช่วง Lager อยู่ใกล้จุดเยือกแข็งของน้ำได้ (สูงกว่า 32°F หรือ 0°C เล็กน้อย)

ทำความรู้จักการหมัก Fermentation Profile ของ เบียร์ Lager 

เป็นที่รู้กันดีอยู่แล้วว่าเบียร์ Lager จะต้องหมักในอากาศเย็น แต่ก็มีวิธีการหมัก 2 แบบที่แตกต่างกันไปตามผู้ผลิต ได้แก่ Cold Pitch และ Warm Pitch เรามาลองทำความรู้จักทั้งสองวิธีนี้ไปพร้อมๆ กันดีกว่าค่ะ

Cold Pitch

คือ การใส่ยีสต์ลงในเวิร์ทที่อุณหภูมิเย็นกว่าอุณหภูมิที่ใช้หมักเล็กน้อย หลังจากนั้นอุณหภูมิที่เราใช้หมักจะค่อยๆ เพิ่มขึ้นและถึงจุดคงที่ จนกว่าค่า Gravity จะโชว์ว่าการหมักของเราเสร็จไปแล้ว 2 ใน 3 หลังจากนั้นจะเพิ่มอุณหภูมิให้สูงถึง 68°F (20°C) เพื่อให้การหมักสมบูรณ์ และทำ Diacetyl Rest ให้การหมักสมบูรณ์ วิธีนี้บางคนอาจะเรียกว่า การหมักแบบนาร์ซีส ( Narziß หรือ Narziss) ซึ่งเป็นชื่อที่ตั้งตาม Prof. Ludwig นาร์ซีส ของ Weihenstephan brewing program ที่ Technical University of Munich

เพื่อให้เห็นภาพมากขึ้น ตารางการหมักใน 2 สัปดาห์จะมีรูปแบบดังนี้

• ใส่ยีสต์ลงในเวิร์ทที่อุณหภูมิ  45°F (7°C) และปล่อยให้เพิ่มขึ้นถึง 48°F (9°C)
• เก็บที่อุณหภูมิ 48°F (9°C) เป็นเวลาประมาณ 1 สัปดาห์ หรือจนกว่าค่า Gravity จะบอกว่าการหมักเสร็จสมบูรณ์ประมาณ 2 ใน 3
• ปล่อยให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้นป็น 60-68°F (15-20°C) และคงไว้จนได้ค่า Gravity สุดท้าย ก่อนจะย้ายไปสู่ขั้นตอน Lagering

ข้อดีของการหมักแบบนี้คือได้เบียร์ที่ Clean มาก เพราะจะต้องทำให้น้ำเวิร์ทเย็นจนได้อุณหภูมิที่ต้องการก่อน จึงค่อยใส่ยีสต์ลงไป และต้องใส่ Pitching Rate ให้พอด้วย 

Warm Pitch

คือ การหมักยีสต์ลงในเวิร์ทที่อุณหภูมิสูงกว่าที่ตั้งใจ เวิร์ทจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้ไปเรื่อยๆ จนกว่าจะเริ่มหมัก หลังจากนั้นเวิร์ทจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ และเก็บไว้จนค่า Gravity โชว์ว่าการหมักเสร็จสมบูรณ์แล้ว จากนั้นอุณหภูมิจะถูกเพิ่มให้สูงถึง 68°F (20°C) เพื่อทำ Diacetyl Rest จนได้การหมักที่สมบูรณ์แบบ

ซึ่งตารางการหมักใน 2 สัปดาห์ จะมีขั้นตอนดังนี้ 

• ใส่ยีสต์ลงในเวิร์ทอุณหภูมิ 65°F (18°C) ค้างไว้จนกว่าการหมักจะเริ่ม
• ลดอุณหภูมิเหลือ 48°F (9°C) และค้างไว้จนกว่าการหมักจะเสร็จสิ้น
• ปล่อยให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้นเป็น 60-68°F (15-20°C) นาน 2 วันจนการหมักและ Clean Up เสร็จสิ้น 

ชาว Homebrewer ส่วนใหญ่ จะชอบการหมักแบบ Warm Pitch เพราะคำนวณอุณหภูมิได้ง่ายกว่าค่ะ แต่วิธีนี้ก็มีข้อที่ต้องระวัง นั่นก็คือการหมักเบียร์ Lager ที่อุณหภูมิสูง จะทำให้ยีสต์ผลิตเอสเทอร์และอื่นๆ มากขึ้น แต่ถ้ามีการ Lagering อย่างเพียงพอ และทำ Diacetyl Rest ควบคู่ไปด้วย ก็สามารถทำ Lager ออกมาได้ดีไม่แพ้กัน

แต่ไม่ว่าจะแบบไหน ขอแค่เลือกวิธีที่ให้ผลลัพธ์ตรงตามความต้องการของเรา ก็ถือว่าวิธีนั้นเป็นวิธีที่ดีที่สุดนั่นเองค่ะ 

กราฟด้านบนแสดงถึงโปรไฟล์การหมักทั้ง 2 แบบตามเวลา ที่ถึงแม้ว่าจะเริ่มต้นในอุณหภูมิที่ต่างกัน แต่ทั้ง 2 วิธีก็มี Diacetyl Rest  ตามด้วยการ Lagering ที่คล้ายกัน

Lagering ขั้นตอนสำคัญในการทำเบียร์ให้อร่อย

Lagering คือการทำให้เบียร์มีอุณหภูมิใกล้จุดเยือกแข็งมากที่สุดเท่าที่จะทำได้ โดยไม่ต้องแช่แข็ง ซึ่งเป็นขั้นตอนพื้นฐานของการทำเบียร์ Lager การปล่อยให้เบียร์อยู่ในอุณหภูมิแบบนี้ จะช่วยให้โปรตีนตกตะกอน และโพลีฟีนอลในสารแขวนลอยของเบียร์ที่หมักทิ้งไว้ จะทำให้เบียร์รสชาตินุ่มนวล และลื่นขึ้นด้วยค่ะ

แล้วเราจะทำการ Lagering ได้อย่างไร ควรทำ Lagering นานแค่ไหนเบียร์ถึงจะดื่มได้ ขอให้ยึดกฎ 1 สัปดาห์สำหรับทุกๆ 10 จุดของค่า Gravity เดิมนะคะ เช่น Helles ค่า Gravity อยู่ที่ 1.040 ดังนั้นอาจต้องใช้เวลา 4 สัปดาห์ เป็นต้น ซึ่ง 1 สัปดาห์นี้ถือเป็นตัวเลขขั้นต่ำ เพราะยิ่ง Lagering นานก็ย่อมดีกว่า โดยเฉพาะกับเบียร์ที่มีค่า Gravity ที่สูงๆ ค่ะ

จากถังหมัก Primary สู่ขั้นตอน Lagering 

ในขั้นตอน Lagering ควรย้ายถัง แล้วค่อยๆ ลดอุณหภูมิลง ประมาณ 2-4°F (1-2°C) ต่อวันจะดีที่สุดค่ะ ที่สำคัญคือต้องหลีกเลี่ยงการลดอุณหภูมิแบบกะทันหันด้วยนะคะ เพราะจะทำให้ยีสต์ที่เหลืออยู่ตกใจและจำศีลได้ 

อีกหนึ่งคุณสมบัติเด่นของยีสต์ Lager คือ มันจะทำงานอย่างช้าๆ แม้ในอุณหภูมิใกล้จุดเยือกแข็ง ระหว่างที่การ Lagering ดำเนินไปนั้น เซลส์ของยีสต์จะยังคงทำหน้าที่ให้เบียร์สุกเต็มที่ แถมยังขจัดสาร กลิ่น และรสที่ไม่ต้องการออกไป

เรื่องปวดหัวของ Off Flavor ในการทำ เบียร์ Lager

การผลิตเบียร์ Lager ให้ดีนั้น ถือเป็นเรื่องท้าทายกว่าการทำเบียร์ Ale เพราะอาจจะมีกลิ่นและรสชาติบางอย่างที่ถ้าอยู่ในเบียร์ Ale จะถือว่ารับได้ แต่ถ้าอยู่ในเบียร์ Lager แล้วละก็ อาจจะไม่ดีเท่าไหร่ ซึ่งกลิ่นและรสชาติเหล่านี้ เกิดจากตัวแปรมากมายที่เราต้องค่อยๆ สังเกตไปเรื่อยๆ นั่นเองค่ะ

Acetaldehyde

อะซีตัลดีไฮด์ (Acetaldehyde) เป็นรสชาติคล้ายแอปเปิ้ลเขียว เป็นจุดสังเกตที่ทำให้เรารู้ว่าจะต้องให้เบียร์ในถังหมักได้สัมผัสกับยีสต์นานขึ้น วิธีแก้ปัญหาที่ตรงจุดคือ ปล่อยเบียร์ไว้ในถังหมักเพิ่มขึ้นอีก 2-3 วัน (ดูเพิ่มเติมเรื่อง Acetaldehyde) 

Diacetyl

ถือเป็นศัตรูอันดับหนึ่งในการทำเบียร์ Lager เพราะเป็นสารประกอบรสเนย หรือบัตเตอร์สก็อตที่ลิ้นรับรู้ได้ง่าย (ดูเพิ่มเติมเรื่อง Diacetyl) ถึงจะเป็นสารที่ยีสต์สร้างขึ้นตามกระบวนการหมักปกติ แต่ความแตกต่างคือ การหมักเบียร์ Ale จะใช้อุณหภูมิที่อุ่นกว่า มีกระบวนการหมักที่หนักกว่า จึงกระตุ้นเซลส์ยีสต์ให้ดูดซับ Diacetyl กลับเข้าไปใหม่ ในขณะที่ยีสต์สำหรับเบียร์ Lager จะใช้อุณหภูมิที่เย็น และมีกระบวนการหมักที่เบากว่า ทำให้ดูดซับ Diacetyl ได้ไม่หมด นอกจากนี้ถ้าตอนหมักเราใส่ยีสต์ไม่เพียงพอ (Underpitch) ก็ทำให้เกิดสารประกอบตัวนี้ขึ้นมาได้เช่นกัน 

Diacetyl Rest เป็นขั้นตอนท้ายๆ ของการหมักในช่วงแรก (Primary Fermentation) เพื่อให้เซลล์ยีสต์มีโอกาสดูดซับ Diacetyl ในเบียร์คืนกลับมา และเนื่องจากโปรไฟล์ส่วนใหญ่ของเบียร์ถูกกำหนดไว้แล้ว การทำ Diacetyl Rest ในตอนท้ายๆ เพื่อลดค่า Gravity จึงไม่มีผลเสียอะไร  

แต่รู้หรือไม่! แบคทีเรียบางชนิดก็สามารถ ผลิต Diacetyl Rest ในปริมาณมากได้เหมือนกันนะคะ ดังนั้นเราจึงต้องใส่ใจเรื่องความสะอาด เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนด้วยค่ะ 

แต่ก็มีวิธีที่ช่วยลดการ Diacetyl ได้ 4 ข้อหลักๆ ดังนี้ 

• ใส่ยีสต์ให้มี Pitching Rate เพียงพอ
• เติมออกซิเจนในเวิร์ทให้เพียงพอ
• ทำขั้นตอน Diacetyl Rest ในช่วงท้ายของ Primary Fermentation 
• รักษาความสะอาดและฆ่าเชื้ออุปกรณ์ที่ใช้

Dimethyl sulfide (DMS)

ไดเมทิลซัลไฟด์ (DMS) เป็นอีก 1 ตัวที่พบได้บ่อยในเบียร์ Lager มีรสชาติเหมือนข้าวโพดหรือผักต้ม เกิดจากขั้นตอนการผลิตมอลต์และการเตรียมเวิร์ท ซึ่ง Off Flavor ตัวนี้ไม่ได้เกิดขึ้นจากกระบวนการหมัก แต่มีความเกี่ยวข้องกันเพราะเบียร์ลาเกอร์ส่วนใหญ่ใช้  Pilsner Malt และ DMS เมื่อมอลต์ถูกอบ สารตั้งต้นส่วนใหญ่ของ DMS ซึ่งก็คือ S-Methylmethionine จะถูกขับออกไป แต่สำหรับ Pilsner Malt  จะถูกให้ความร้อนแบบอ่อนๆ ซึ่งยังคงมีสารดังกล่าวเหลืออยู่ในเวิร์ทของเรานั่นเอง

วิธีที่ง่ายที่สุดในการจัดการ DMS คือ

• ต้มเวิร์ทให้เดือด 90 นาทีขึ้นไป 
• ทำให้เวิร์ทเย็นเร็วที่สุด
• อย่าปิดฝาหม้อขณะต้ม จนกว่าเวิร์ทจะเย็นแล้ว

ได้ความรู้เกี่ยวกับเบียร์ Lager ไปเต็มๆ แบบนี้ ขอให้ทุกคนสนุกกับการ Brewing นะคะ  

Credit: https://beerandbrewing.com/