ว่าด้วยเรื่อง ฮอปส์ (Hops) องค์ประกอบหลัก ในเบียร์

ว่าด้วยเรื่อง ฮอปส์ (Hops) ซึ่งเป็นหนึ่งใน องค์ประกอบหลัก ของเบียร์ ซึ่งบทความนี้จะอธิบายพื้นฐานเบื้องต้นที่ควรรู้ในการเลือกประเภทของ ฮอปส์ (Hops)ให้เหมาะแก่การใช้งาน

ลักษณะทางกายภาพของต้น ฮอปส์ (Hops)

ต้น ฮอปส์ (Hops) เป็นไม้เถาเลื้อย คล้ายๆกับองุ่น 

โดยต้น ฮอปส์ (Hops) จะมีทั้งตัวผู้และตัวเมีย แต่ต้นที่ออกดอกให้เราเอาไปใส่เบียร์จะเป็นต้นตัวเมียค่ะ  ต้นตัวผู้ไม่สามารถใช้ประโยชน์อะไรได้เลย เว้นแต่ว่าเกสรตัวผู้จะปลิวไปผสมพันธ์กับตัวเมีย จะทำให้ได้ดอก ฮอปส์ (Hops) ที่มีขนาดใหญ่ขึ้น แต่ก็จะได้เม็ดมันมาด้วย ซึ่งการใช้งานก็ไม่ได้เอาดอก ฮอปส์ (Hops) ที่มีเม็ดด้วยมาใช้กับเบียร์เท่าไหร่ 

ส่วนใหญ่ที่จะใช้งานกับตัวผู้ก็คือ ปลูกต้น ฮอปส์ (Hops) ตัวผู้คู่กับต้นตัวเมียที่เพื่อให้ต้นที่เป็นเกสรตัวผู้ไปผสมกับตัวเมียเพื่อให้มีการข้ามสายพันธ์และได้พันธ์ใหม่มาค่ะ

ดอก ฮอปส์ (Hops) ที่ออกจะเป็นกลีบๆสีเขียวๆซ้อนๆกันกลายเป็นดอก และตรงโคนของพวกกลีบซ้อนๆกันพวกนี้จะมี ผงสีเหลือง เหนียวๆ ที่เรียกว่า Lupulin ซึ่งตัวนี้แหละที่เป็นตัวหลักที่ให้ความขม และ ความหอมในเบียร์ค่ะ

การปลูก ฮอปส์ (Hops) ในประเทศไทย

สำหรับการปลูก ฮอปส์ (Hops) ในเมืองไทย สามารถปลูกได้มีชีวิตอยู่รอดค่ะ แต่จะได้ผลผลิตและคุณภาพที่มากหรือน้อยก็อีกเรื่องนึงนะคะ

ด้วยที่ ฮอปส์ (Hops) ที่จะเอามาปักชำและขยายพันธ์ต่อนั้น ต้องมาจากต้นที่สมบูรณ์และโตเต็มที่ ปลูกมาแล้วหลายปี จะทำให้ได้กิ่งที่มีตาสำหรับงอกเยอะ รากที่อวบ งอกง่าย และแข็งแรงค่ะ   

แต่ข้อจำกัดคือ มีฤดูที่สามารถหากิ่งมาปลูกได้ก็ช่วงสั้นๆ คือช่วงเดือน มีนาคม – พฤษภาคมเท่านั้นค่ะ และอีกข้อ คือการขนส่งค่ะ ใช้เวลาหลายวันกว่าที่ต้นจะเดินทางมาถึงเมืองไทย ทำให้ได้ต้นที่ค่อนข้างจะอ่อนแอ เติบโตยาก หรือบางต้นก็ตาย เพราะความชื้น และเชื้อราค่ะ

ค่าต่างๆใน ฮอปส์ (Hops)

ก่อนจะเข้าสู่ประเภทของ ฮอปส์ (Hops) จะต้องรู้ก่อนการต้มว่า ฮอปส์ ตัวไหนเหมาะแก่การทำอะไร  

ตัวที่ทำให้เกิดความขมของ ฮอปส์ จะเรียกว่า Alpha Acid (AA) จะมีสารเรียกว่า Humulone ซึ่งสารตัวนี้จะไม่ละลายในน้ำเปล่าธรรมดา แต่จะทำปฏิกิริยาเมื่อถูกต้มในน้ำร้อน หรือโดนน้ำร้อน  ดังนั้น ง่ายๆเลยคือ ฮอปส์ ตัวไหนที่ AA สูงๆ ยิ่งต้มนาน  ก็จะยิ่งขมค่ะ 

อีกตัวที่ไม่ค่อยพูดถึงบ่อย คือ Beta Acid (ใครไม่อยากสับสนข้ามไปได้เลยค่ะ) ตัวนี้ก็สำคัญกับรสชาติเบียร์เหมือนกันค่ะ   ตัวนี้จะไม่ได้สร้างความขมช่วงที่ต้มและโดนความร้อน  แต่จะทำงานช่วงที่เบียร์ทำการหมัก หรือ บ่ม (Age) อยู่  ตอน AA เริ่มหยุดทำงาน AB ก็จะค่อยๆทำงานสร้างความขมแทนจากการ Oxidation ส่วนใหญ่จะมีผลต่อเบียร์ประเภทที่ต้องบ่มนานๆ และพวก Lager ค่ะ

ส่วนความหอมจะเป็นด้านตรงกันข้ามค่ะ ความหอมของ Aroma Hop จะมาจากน้ำมัน ซึ่งส่วนใหญ่จะมีแค่ 1-2% ของน้ำหนัก ฮอปส์ ซึ่งจะเป็นตัวที่ ยิ่งต้ม โดนความร้อนนาน น้ำมันจะระเหยออกไป ความหอมก็จะลดลงด้วยค่ะ ดังนั้น จึงจะใส่ช่วงท้ายของขั้นตอนการต้ม และ Dry Hop ช่วง Secondary ค่ะ

การใช้งาน ฮอปส์ (Hops) มี 3 ประเภท คือ

1.   Bittering Hop – จะมีค่า AA (Alpha Alcid) สูง ประมาณ 10%ขึ้นไป ใช้สำหรับการต้ม 45 – 90 นาที  โดยมากจะไม่หลงเหลือ กลิ่นหรือรสอะไรไว้ค่ะ   

ถ้าจะพูดถึงความคุ้มค่า จะใช้ Hop ที่มี AA สูงๆ ปริมาณน้อยๆ ต้มนานๆ ก็จะคุ้มค่ากว่าใช้ Hop ที่ AA น้อยๆ ต้มไม่นานค่ะ 

ตัวอย่างสมมติ เช่น Hop ก มี AA สูง ใช้ ½ oz. ต้ม 60 นาที อาจจะเท่ากับ Hop ข AA น้อย  ต้ม 45 นาที่ และต้องใช้ถึง 2oz. เพื่อให้ได้ความขมเท่ากันค่ะ

แต่ทั้งนี้ก็ต้องลองศึกษา Character ของ Hop แต่ละตัวด้วยนะคะ  ว่า Character เป็นยังไง  หรือเหมาะกับประเภทเบียร์ที่เราต้องการจะทำรึเปล่า

2.   Aroma Hop – จะมีค่า AA (Alpha Alcid) น้อย ประมาณ 5% จะมีการใส่ 2 ช่วงค่ะ  ช่วงแรก ช่วง 20-40 นาทีจะช่วยเรื่องรสชาติ และ ช่วงสุดท้ายคือ 15 นาที จนถึงปิดเตา  ส่วนใหญ่จะใส่ในช่วงต้มที่น้อยกว่า 15 นาที  ทั้งนี้การเลือก Hop ก็ต้องดูประเภทของเบียร์  กลิ่นและรสชาติที่ต้องการให้เบียร์ออกมา เพื่อประกอบการตัดสินใจในการเลือก Hop ด้วยค่ะ

3.   Dual Purpose – สารารถใช้ได้เพื่อความขมและความหอม แล้วแต่การใช้งาน เนื่องจาก hop แต่ละประเภทจะมี Character ไม่เหมือนกันค่ะ

Happy Brewing!