How-to
การทำ Kettle Sour
Nov
เบียร์ก็มีเทรน เหมือนอาหาร หรือ สินค้าอื่น ๆ ทั่วไปเหมือนกัน เบียร์แต่ละประเภทก็มีการผลิตที่เฉพาะ และเทคนิคบางอย่างเสมอ เช่น New England IPA ก็ใช้วัตถุดิบที่ฉีกจากการทำเบียร์ดั้งเดิม รวมถึงตารางการใส่ฮอปส์ก็แปลกออกไป ดังนั้น ถ้าจะพูดถึงเบียร์เปรี้ยว หรือ Sour Beer ก็ไม่ต่างกัน แต่เดิม เบียร์เปรี้ยวจะใช้เวลาการหมักที่นาน เพื่อให้แบคทีเรีย หรือยีสต์ค่อยๆ เปลี่ยนเบียร์ที่หมักให้ซับซ้อนและ มี tartness แต่ก็มีผู้ผลิตเบียร์ที่ไม่อยากอดทนรอนานถึง 24 เดือน เพื่อจะทำเบียร์เปรี้ยวนี้ จึงมีวิธีแก้ปัญหา และใช้เลียนแบบเบียร์เปรี้ยวแบบดั้งเดิม ก็คือ การทำ Kettle Sour
การทำ Kettle Sour คืออะไร?
การทำ Kettle Sour หรือ Kettle Souring คือ เทคนิคที่ช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์สามารถทำให้เวิร์ทที่ยังไม่หมัก ให้เปรี้ยวได้อย่างรวดเร็วภายในไม่กี่วัน โดยปรกติ 24 ชั่วโมงก็จะได้ผลลัพธ์ โดยใช้แลคโตบาซิลลัส เพื่อกินน้ำตาลในเวิร์ท และเปลี่ยนเป็นกรดแลคติก ทำให้ได้รส Tart ที่เป็นเอกลักษณ์
การเตรียมเวิร์ท (Wort)
การทำ Kettle Sour เริ่มต้นเหมือนการทำเบียร์ทั่วไป: Mash และ Sparge แล้วก็ได้น้ำเวิร์ท (wort) ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียว คือ ต้องปรับค่า pH ให้ต่ำลงโดยอยู่ระหว่าง 4.0 ถึง 4.3 ซึ่งสามารถใช้วิธีไหนก็ได้ตามสะดวก เช่น จะใช้ Lactic Acid, Malic Acid, Acid Malt หรือปนกันก็ได้ แล้วก็สามารถเริ่มขั้นตอนต่อไปใน การทำ Kettle Sour ได้ทันที
การทำ Kettle Sour
- เริ่มจากการบ่มเชื้อ ควรต้มเวิร์ท (wort) ก่อนสัก 5 นาที เพื่อกำจัดแบคทีเรีย หรือ wild yeast ที่อาจมาเป็นคู่แข่งที่เราไม่ต้องการจากการหมัก
- จากนั้นจึง ทำให้อุณหภูมิเย็นลง จนถึงช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเพาะเลี้ยงแลคโต (Lacto culture) (ดูที่ซองจากผู้ผลิต หรือสอบถามผู้ขายสำหรับอุณหภูมิที่เหมาะสม) ซึ่งอาจจะเป็นช่วง 110–120° F (43 – 49 °C) และ อาจต่ำถึง 85°F (29°C) ก็ได้ ซึ่งความเหมาะสมของแต่ละสายพันธ์ุไม่เท่ากัน
- ใส่เชื้อลงในเวิร์ท เมื่อ เวิร์ท (wort) อยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสมแล้ว ก็ถึงเวลาใส่เชื้อแลคโตบาซิลลัสของเรา วิธีก็เหมือนกับตอนที่เราจะใส่ยีสต์ลงในเวิร์ท (wort) หากมีปริมาณมากพอและเหมาะสม และมีสุขภาพดี แลคโตบาซิลัสเหล่านี้ก็จะทำงานได้เร็วขึ้น
- เมื่อได้ใส่เชื้อลงในเวิร์ทแล้ว ก็ต้องให้เวลากับแบคทีเรียในการทำงาน และหน้าที่ของเราคือ ป้องกัน O2 เข้ามาในถังหมัก จะส่งผลให้มันทำงานให้เราได้ดีที่สุด ด้วยการทำ CO2 Blanket หรือ การใช้ CO2 ในการไล่ O2 ออกจาก Head Space ของถังหมักออกไปให้ได้มากที่สุด หรือ แม้แต่การที่เราปรับน้ำเวิร์ท (wort) ให้มีสภาพเป็นกรดในช่วงก่อนหน้านี้ ที่สำคัญคือต้องปิดสนิท โดยสามารถหา Plastic Wrap มาปิดพื้นผิวหน้า wort ของเราได้เช่นกัน ห้ามให้ O2 เข้ามาได้เด็ดขาด!!
- ขั้นตอนถัดไป คือ ต้องควบคุมอุณหภูมิถัง หรือ หม้อที่เราได้ทำการใส่เชื้อลงไป ให้อยู่ในช่วงตามเป้าหมาย ส่วนใหญ่ที่นิยมใช้กันได้แก่ ใช้หม้อต้มไฟฟ้า และตั้งอุณหภูมิไว้ เพื่อใช้ในการควบคุมได้เลย หรือ ใช้ Heating pad รวมไปถึงอุปกรณ์สำหรับ sous vide ก็ใช้ได้เช่นกัน
- การหมักน้ำเวิร์ท (wort) อาจใช้เวลาไม่กี่ชั่วโมง จนถึง 2-3 วัน และเราควรดึงตัวอย่างน้ำเวิร์ท (wort) ในชั่วโมงที่ 12 และดูว่า pH อยู่ที่ค่าประมาณเท่าไหร่ ใกล้เคียงกับค่าที่ตั้งใจไว้หรือไม่ โดยปรกติค่า pH จะอยู่ในช่วง 3.0–3.7 หรือ ตามแต่ระดับที่ต้องการ เพื่อจะได้กะประมาณว่าเมื่อใดควรตรวจสอบในครั้งต่อไป ข้อสำคัญ อย่าลืมใช้ CO2 ในการไล่ O2 ออกด้วย ในการดึงตัวอย่างในแต่ละครั้ง
- ต้มตามปกติ เมื่อได้รสชาติ tartness และค่า pH ตามที่ต้องการแล้ว ก็สามารถเข้าสู่ขั้นตอนการต้มแบบปรกติได้เลย โดยการต้มเวิร์ท (wort) ที่เปรี้ยวแล้ว (จากขั้นตอนด้านบน) เพื่อฆ่า Lacto ตามด้วยการใส่ฮอปส์ ตามตารางเวลาที่ต้องการ ตามสูตร
- จากนั้นทำให้เย็นลง และใส่ยีสต์ การหมักในขั้นตอนนี้อาจจะช้าลงเล็กน้อย เนื่องจากค่า pH ที่ต่ำ ทำให้เกิดสภาวะที่ไม่พึงประสงค์ต่อความแข็งแรงของยีสต์ ด้วยเหตุนี้ จึงควรเลือกยีสต์สายพันธุ์ที่ค่อนข้างแข็งแรง ควรเตรียมยีสต์ให้พร้อมและให้วิตามินเพียงพอก่อนใช้หมักด้วย
สิ่งที่ต้องพึงระวังใน การทำ Kettle Sour
- ไม่ควรใช้ ฮอปส์ใดๆ จนกว่าจะต้มครั้งสุดท้าย เนื่องจากฮอปส์จะไปยับยั้งการทำงานของแลคโตบาซิลลัส
- ป้องกันไม่ให้มี O2 ในช่วงที่เราใส่เชื้อ และเพาะเชื้อ ในขั้นตอนนี้จะทำให้ได้การ Souring ที่ Clean และ ชัดเจน ไม่เกิดรสชาติไม่พึงประสงค์
- ใส่ Lacto ให้เยอะกว่าที่คำนวณ และควรทำ Starter ก่อนด้วย
- ใส่ยีสต์ให้มากพอ และให้พร้อมสำหรับการหมัก เนื่องจากเซลล์ของยีสต์จะต้องต่อสู้กับความเป็นกรดเล็กน้อยในช่วงหมักด้วย
Credit: Beer and Brewing Magazine
