การทำเบียร์ ต้องระวัง Oxygen ช่วงไหนบ้าง

Oxygen เป็นสิ่งที่ Brewer ต้องระวังเป็นพิเศษ เติมมาถูกช่วงก็เป็นผลดี แต่ถ้าเติมมาผิดช่วงก็อาจก่อให้เกิดรสชาติอันไม่พึงประสงค์ได้ แล้วเราต้องระวัง Oxygen ช่วงไหนบ้าง มาดูกันเลยค่ะ

ก่อนที่เราจะดูว่า การหมักเบียร์ต้องการ Oxygen ตอนไหน เรามาดูปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อการหมักกันก่อนค่ะ นั่นคือ.. ยีสต์
“ยีสต์” เป็นปัจจัยสำคัญที่สุด ในการกำหนดคุณภาพของการหมัก ส่วน
“Oxygen (ออกซิเจน)” เป็นปัจจัยสำคัญที่สุด ในการกำหนดคุณภาพของยีสต์ 

Oxygen นั้นเป็นทั้งเพื่อนและศัตรูของเบียร์เรา หากเติมถูกช่วงเวลา ก็จะช่วยให้การหมักของเราสมบูรณ์ หากเติมผิดเวลา เบียร์ของเราอาจเกิดการ Oxidized ได้

ช่วงที่ต้องระวัง Oxygen – ขณะน้ำเวิร์ท (Wort) ยังร้อน

อย่างแรกเลย คือ เราไม่ควรเติมอากาศลงไป ในช่วงที่เวิร์ท (wort) ยังร้อน หรือแม้กระทั่ง อุ่นอยู่ การมี oxygen เข้าไปในขณะที่น้ำเวิร์ทร้อน จะทำให้ oxygen จับตัวทางเคมีกับสารประกอบต่าง ๆ ในเวิร์ท  เมื่อเวลาผ่านไปสารประกอบเหล่านั้นจะสลายตัว และปล่อย oxygen จำนวนมากกลับเข้าไปในเบียร์อีกครั้ง  ซึ่งสามารถ Oxidized แอลกอฮอล์ และสารประกอบของฮอปส์ได้ ซึ่งทำให้เกิดรสชาติ และกลิ่นที่ Off Flavor หรือที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับๆ กระดาษเปียก หรือรสคล้าย ๆ เชอร์รี่ก็ได้  โดยปกติแล้ว อุณหภูมิที่ยอมรับโดยทั่วไป สำหรับการป้องกันการเกิด Oxidation ของเวิร์ทที่ร้อน ๆ คือ ต้องต่ำกว่า 80°F (27°C)

การ Oxidation ของเวิร์ท ที่พบบ่อย ๆ คือ การสาด หรือ เทน้ำเวิร์ทแรง ๆ ในขณะที่มันร้อนอยู่ หรือ เทหลังจากที่ต้มเวิร์ทเสร็จแล้ว ลงไปในน้ำเย็นที่ใส่ไว้ในถังหมักเพื่อทำให้เย็นลง และ คาดหวังว่ามันจะเพิ่ม oxygen ให้กับยีสต์ แต่จริงๆแล้ว เวิร์ทอาจยังร้อนพอที่จะออกซิไดซ์ได้ อีกทั้งยังเป็นการเพิ่มพื้นที่ผิวของเวิร์ทที่จะสัมผัสกับอากาศอีกด้วย ดังนั้น จึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องทำให้เวิร์ทเย็นลงอย่างรวดเร็วจนต่ำกว่า 80°F (27°C) เพื่อป้องกันการเกิด Oxidation จากนั้นจึงเติมอากาศเพื่อให้ oxygen ละลายในน้ำตามที่ยีสต์ต้องการในภายหลัง  การทำความเย็นอย่างรวดเร็วในช่วงระหว่าง 90 ถึง 140°F  (32-60°C) เป็นสิ่งสำคัญ เนื่องจากเป็นช่วงอุณหภูมิที่เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเจริญเติบโตของแบคทีเรียเพื่อสร้างตัวเองในเวิร์ท

ช่วงที่ต้องระวัง Oxygen – หลังการหมัก Primary & Secondary Fermentation

นอกจากนี้ หากมี oxygen เข้ามาหลังจากการหมักครั้งแรก หรือ primary fermentation ได้เริ่มต้นขึ้นไปแล้ว อาจทำให้ยีสต์ สร้างผลพลอยได้จากการหมักในช่วงต้นได้มากขึ้น เช่น ไดอะซิทิล (diacetyl) แต่อย่างไรก็ตาม ยีสต์บางสายพันธุ์ตอบสนองได้ดีมาก ต่อการหมักแบบ “เปิด” โดยไม่ก่อให้เกิดรสชาติที่ไม่ดี  แต่แม้กระทั่งสำหรับยีสต์สายพันธุ์เหล่านั้น การเติมอากาศ หรือ แม้กระทั่งการสัมผัสกับ oxygen หลังจากที่การหมักเสร็จสมบูรณ์แล้วนั้น เช่น ในช่วงที่ย้ายไปถังหมักรอง หรือ secondary fermenter หรือ ถังสำหรับบรรจุขวดก็สามารถนำไปสู่การ staling หรือ เหม็นอับของเบียร์ได้เหมือนกัน!!

Happy Brewing!!

Credit:  แปลมาจากหนังสือ How to Brew โดย John Palmer