ระวัง เบียร์หมักไว้นานไป ยีสต์ระเบิดตัวเองตายได้นะ Autolysis

เคยปล่อยให้เบียร์ที่หมักแช่ไว้ในถังนานไป จนบางครั้งลืม หรือ ตั้งใจผลัดไปเรื่อยๆไม่เอาลงถัง Keg/ขวด ซักที แล้วคิดว่าไม่เป็นอะไรหรอก ถ้าเคยมีประสบการณ์นี้ เรามารู้จักคำว่า Autolysis กันดีกว่า ว่าเกี่ยวกับการเอาเบียร์ที่หมักแช่ทิ้งไว้ในถังยังไงบ้าง

ยีสต์ในการทำเบียร์ เป็นสิ่งมีชีวิตเล็กๆที่ถือว่าอึดตัวหนึ่ง มีผนังเซลล์ที่แข็งแรง และความสามารถในการป้องกัน เพื่อให้อยู่รอดในสภาวะที่เป็นกรดและอยู่ในแอลกอฮอล์ได้ แต่ถึงอย่างนั้นพวกมันก็ไม่ได้เป็นอมตะ หากว่าอยู่ในสภาวะนั้นนานไป ในที่สุดก็จะพ่ายแพ้ต่อความเครียดหลายอย่างในระหว่างการหมัก การบ่ม และการเก็บรักษาเป็นเวลานานๆ  Autolysis จะเป็นผลจากความเครียดเหล่านี้  โดยที่เยื่อแวคิวโอลาร์ (vacuolar) ภายในยีสต์จะสลายตัว โดยการปล่อยเอนไซม์ไฮโดรไลติก (hydrolytic) ที่ทำให้เซลล์แตกออก และจะทำให้เครื่องในที่อยู่ภายในเซลล์ เข้าไปสู่น้ำเบียร์ของเรา นั่นก็คือ Autolysis ที่เป็นผลจาก เบียร์หมักไว้นานไป ซึ่งคำว่า Autolysis โดยพื้นฐานแล้วหมายถึง “การทำลายตัวเอง”

Autolysis นี้มีผลต่อเบียร์เราอยู่หลายอย่างๆ แต่ 2 เรื่องที่สำคัญที่สุด คือ การเปลี่ยนแปลงรสชาติของเบียร์ และ การย่อยด้วยเอนไซม์

Autolysis ส่งผลกับการเปลี่ยนแปลงของรสชาติของเบียร์ 

สามารถสังเกตได้ง่าย โดยฝรั่งจะเรียกว่า “yeast bite”  โดยทั่วไปแล้วจะมีรสขมที่แหลม กลิ่นเนื้อๆ และออกกำมะถันปนอยู่ด้วย ซึ่งเกิดจาก กรดอะมิโน และ นิวคลีโอไทด์ (nucleotides) บางชนิดที่มีอยู่ในยีสต์ หากยีสต์มีความเข้มข้นสูง สารประกอบเหล่านี้ จะสามารถเพิ่ม pH ของเบียร์  เปลี่ยนความเป็นกรด และเปลี่ยนรสชาติด้วย ในที่สุด อาจปล่อยไขมัน (Lipid) และเพิ่มโอกาสที่เบียร์การเหม็นหืนได้ กลิ่นเนื้อที่เกิดจากการ Autolysis นั้นรุนแรงมาก ถึงขั้นมีการเอาไปใช้ในอุตสาหกรรมอาการ เพื่อแต่งกลิ่นของเนื้อในซุป และอาหารหลายๆ อย่าง ไปจนถึงรสบาร์บิคิวในมันฝรั่งเลยทีเดียว 

วิธีนี้ชาว Homebrew สามารถเช็คได้ง่ายๆ ด้วยตัวเองว่าเบียร์ของเราเริ่มมีการ Autolysis แล้วรึยัง โดยดึงตัวอย่างน้ำเบียร์ในขณะหมัก เพื่อวัดค่า pH ดูได้ ซึ่งโดยปรกติในระหว่างการหมักค่า pH จะลดลง หากเมื่อไหร่ที่ค่า pH เริ่มสูงขึ้น ก็เป็นตัวบ่งชี้ถึงการ Autolysis ได้ค่ะ

Autolysis ส่งผลกับการย่อยด้วยเอนไซม์

เอนไซม์มีความเกี่ยวข้องกับการย่อยโปรตีนในเบียร์ โดยเฉพาะกับโปรตีส (proteases) ที่รั่วออกจากเซลล์ยีสต์ ผลที่ตามมา คือ

• ความคงตัวของฟองลดลง และฟองยุบตัวลงอย่างรวดเร็ว
• มีความรู้สึกว่าเบียร์ Flat หรือไม่ซ่า
• เป็นตัวเร่งให้เบียร์ขุ่นขึ้น
• หากมีการบ่มเบียร์ให้ซ่าในขวด เอนไซน์จะทำให้เกิดการย่อยน้ำตาลเชิงซ้อนให้เป็นน้ำตาลเชิงเดียว ซึ่งอาจให้เกิดการหมักต่อขึ้นอีกครั้ง จากเซลล์ยีสต์ที่ที่ยังมีชีวิตอยู่ในขวด ทำให้เบียร์ซ่าเกินไป และปัญหาอื่นๆตามมาได้

แล้วการเกิด Autolysis สามารถเกิดจากสาเหตุอื่น นอกจากการปล่อย เบียร์หมักไว้นานไป ได้หรือไม่?

คำตอบ คือ ได้ค่ะ ส่วนเหตุผลก็มีหลากหลาย เช่น

• การจัดการยีสต์ที่ไม่เหมาะสม ก็จะเป็นตัวเริ่งให้เกิด Autolysis ได้ ตัวอย่างที่พบบ่อย เช่น หมักที่อุณหภูมิสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งสูงกว่า 25°C (ไม่นับรวมยีสต์ที่หมักอุณหภูมิสูงได้) 
• การเปลี่ยนแปลงอย่างกะทันหันของอุณหภูมิในตอนที่เติมยีสต์ หรือที่เรียกว่า ออสโมติกช็อค (osmatic shock) ที่ยีสต์ถูกเติมลงไปในเวิร์ท (wort) ที่มีค่าแรงโน้มถ่วงสูง (High Original Gravity)  เนื่องจากยีสต์บางสายพันธุ์ที่มีความไวต่อสภาวะต่าง ๆ เช่น แอลกอฮอล์สูง Carbonation สูง และมีความเป็นกรดสูง ก็จะทำให้มีการ autolysis เร็วกว่าสายพันธุ์อื่นๆ 
• การใช้ยีสต์ซ้ำๆจนเกินไป ก็อาจสร้างความเครียดได้ เนื่องจากมีสารปนเปื้อน รวมทั้ง lactic acid bacteria

แม้ว่าโดยทั่วไปแล้วรสชาติที่มาจากการ  Autolysis จะถูกมองว่าเป็นข้อเสียในเบียร์ แต่ก็มักถูกมองว่าเป็นข้อดีในไวน์ โดยเฉพาะแชมเปญแบบวินเทจ ที่จะมีกลิ่นและรสชาติที่เรียกว่า “sur lie” (แปลว่า บนตะกอน) ที่โด่งดังของวินเทจแชมเปญ ในบริบทของไวน์ กลิ่นหอมนี้มักถูกอธิบายว่าเป็นกลิ่นของ “ขนมปังปิ้ง” หรือ “เฮเซลนัท” และรสชาติถือว่าสอดคล้องกับลักษณะของอูมามิ ในทำนองเดียวกัน ใน Vintage เบียร์บางประเภท เมื่อถูกบ่ม หรือ bottle conditioned ในขวดที่มียีสต์อยู่ ก็จะได้รสชาติและกลิ่นจากการ autolysis ที่พึงประสงค์ได้เช่นกันค่ะ

Happy Brewing!

Credit: Beer and Brewing Magazine, How to brew by By John Palmer