Off Flavor ตอน Astringency

มาถึง Off Flavor ลำดับที่ 4 ในบทความของเราแล้วนะคะ บทความนี้จะมาพูดเรื่อง Off Flavor ตอน Astringency รวมถึง ทริกเล็ก ๆ น้อย ๆ ระหว่างการ ทำเบียร์ เพื่อหลีกเลี่ยง off flavor นี้ค่ะ สำหรับ Off Flavor ตัวอื่น ๆ สามารถอ่านเพิ่มเติมได้ที่นี่ค่ะ

เคยดื่มชาที่แช่ถุงชาค้างไว้ในถ้วยน้ำร้อนนาน ๆ หรือ กินผลไม้ที่ยังไม่สุกรึเปล่าคะ หรือ เคี้ยวเปลือกองุ่น ความรู้สึก หรือ รสชาติ ที่เราได้รับ ก็คือ ความฝาด เฝื่อน ไม่ลื่นคอ เหมือนอยากจะดื่มน้ำตาม อาหารบางอย่าง เช่น ผลไม้ที่ยังไม่สุก จะมีแทนนิน หรือ แคลเซียมออกซาเลต ซึ่งทำให้เกิดรสฝาด

Astringency ในที่นี้ เราจะเรียกว่าความฝาด บางครั้งก็เรียกว่า สารแทนนิน เนื่องจากแทนนินเป็นสารประกอบโพลีฟีนอลที่พบในพืช  

แล้วโพลีฟีนอลคืออะไรหล่ะ โพลีฟีนอลในเบียร์นั้น ส่วนใหญ่ได้มาจากมอลต์ บางส่วนก็มาจากฮอปส์ มักจะทำให้เกิดเบียร์ที่ขุ่น และเบียร์ไม่ใส เป็นสารที่ไม่มีกลิ่น

Astringency ง่าย ๆ เลย ก็คือ ความฝาด ไม่ได้เป็นความรู้สึกที่เกิดจากปุ่มรับรสของลิ้นเรา แต่มาจากเยื่อเมือกในปาก โดยปกติแล้ว โปรตีนในปากจะทำหน้าที่หล่อลื่นพื้นผิวของปาก แต่เมื่อสัมผัสถึง โพลีฟีนอล มันจะขโมยเอาสารหล่อลื่นในปาก แล้วจะทำให้รู้สึกได้ถึงความฝาด ความเฝื่อน เหมือนอยากดื่มน้ำตาม

ถามว่า Astringency หรือ ความฝาดนี้ ดีไม่ดี ต่อเครื่องดื่มเบียร์ไวน์อย่างไร ถ้าสำหรับไวน์แล้ว ความฝาด (จากเทนนิน) ถือได้ว่าเป็นแง่บวกของไวน์บางชนิด แต่ความฝาด (จากโพลีฟีนอล) ในเบียร์ ที่ทำให้ เบียร์ฝาด มีแนวโน้มที่จะเป็นทางลบ เนื่องจาก มันจะปะทะกับความขมของฮอปส์และได้รสชาติที่ไม่ชวนดื่ม

จากที่เกริ่นไปแล้วว่าเหตุผลหลัก ๆ จะอยู่ที่มอล์ต โดยเฉพาะเปลือกของมอล์ต ที่มีแทนนินอยู่เป็นจำนวนมาก ดังนั้น น้ำเวิร์ทของเราจึงหลีกเลี่ยงไม่ได้เลยที่ต้องเจอสารตัวนี้เข้าไป เรามีวิธีที่จะทำให้สารเหล่านี้ออกมา เพื่อเลี่ยงความฝาดจากโพลีฟีนอลจากเปลือกมอลต์ได้ มาลองดูกันนะคะ

วิธีทำให้สาร Astringency ออกจากเปลือกมอลต์

1. หากเรา ทำเบียร์ แบบใช้ Extract การ Steep หรือ แช่มอล์ตตัว Specialty นานเกินไป อุณหภูมิร้อนเกินไป หรือแฉะเกินไป ก็เป็นสาเหตุที่ทำให้แทนนินออกมาเป็นจำนวนมาก 
   • สำหรับระยะเวลา ควรแช่ไว้ไม่เกินครึ่งชั่วโมง
   • อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ Steep หรือแช่ ไม่ควรเกิน 168-170°F (76°C)
   • ใช้น้ำสำหรับ Steep หรือแช่ ปริมาตร  2 ลิตรหรือน้อยกว่าก็ได้ สำหรับมอล์ตทุกๆ ปอนด์ที่ใช้  

2. ถ้ามีการใช้เกลือเพื่อปรับน้ำในจำนวนมาก จะทำให้ค่า pH ตอน Mashing มีค่าสูง แนะนำให้ใช้แผ่นวัดค่า pH หรือ pH Meter ถ้าค่าน้ำอยู่ที่ประมาณ 5.2 – 5.5  ก็เบาใจได้ แต่หากว่าได้ค่า ใกล้เคียงกับ 5.8 หรือสูงกว่านี้ แนะนำให้เปลี่ยนน้ำที่ใช้ในการต้มครั้งต่อไป หรือจะใช้ Acidulated Malt เข้ามาช่วยลดค่าด้วยก็ได้ 

3. หากค่า pH น้ำ Sparge สูงเกิน และต้องการทำให้ pH ของน้ำ Sparge ต่ำกว่า 6.0 ควรจะปรับน้ำให้มีค่าเป็นกรดมากขึ้น โดยเฉพาะถ้าน้ำที่เราใช้ ไม่ได้ปรับค่าอะไรเลย ค่าจะมากว่า 6.0 อยู่แล้ว วิธีที่สะดวกในการปรับน้ำ ก็คือ การเติม กรดแลคติก (Lactic Acid)  และให้สังเกตุค่า Specific Gravity ของน้ำที่ออกจากการ Lautering หรือ น้ำ Sparge ที่ไหลผ่านชั้นมอล์ต เมื่อน้ำเวิร์ท (Wort) ได้ค่า Gravity ต่ำกว่า 1.010 ให้หยุด Sparge ทันที 

4. ถ้าอ่านจากตำราทั่วไป จะบอกให้เราใช้น้ำสปาร์จ ไม่ให้ร้อนเกิน 168-170°F (76°C) เพื่อหลีกเลี่ยงการสกัดแทนนิน แต่ในทางปฏิบัติ สิ่งที่สำคัญ คือ อุณหภูมิของเม็ดมอล์ตในถัง Mash นั่นเอง ดังนั้น ถ้าในสูตรการทำ มีขั้นตอน Mash out  และตามด้วย Sparge อุณหภูมิของน้ำ Sparge จะมีส่วนสำคัญ แต่หากว่าเราข้าม Mash out แล้วไปที่ batch Sparge เลย อุณหภูมิของน้ำ Sparge อาจะไม่ได้มีผลต่อการสกัดแทนนินออกมาขนาดนั้น

แหล่งที่มาของ Astringency ที่พบได้อีก คือ  

• ฮอปส์ (แต่เฉพาะในกรณีที่ ฮอปส์ของเรามีส่วนของลำต้นหรือวัสดุจากพืชอื่น ๆ จำนวนมากอัดเม็ดมาด้วย) 
• เครื่องเทศที่ใช้มากเกินไป
• Braun Hefe ซึ่งเป็นสีน้ำตาลและลอยอยู่บนยอด Kräusen ในระหว่างการหมัก ข้อนี้ไม่ค่อยเป็นปัญหามากนัก (โดยปกติมันจะเกาะอยู่ที่ด้านข้างของถังหมัก ไม่ก็จมลงไปด้านล่างพร้อมกับ trub อื่นๆ) 

หวังว่าบทความ Off Flavor ตอน Astringency ตอนนี้ จะมีประโยชน์ต่อชาว homebrewer บ้างนะคะ ส่วนเรื่อง off-flavor อื่น ๆ จะทยอยลงเรื่อย ๆ ค่ะ

Happy Brewing!

Credit: 

• How to Brew ของ John Palmer
• Beer and Brewing Magazine