Off-Flavor ตอน Isovaleric acid

Off-Flavor ตอน Isovaleric acid บทความนี้จะพูดถึง เรื่อง กรด Isovaleric acid (กรดไอโซวาเลริก) ค่ะ เจ้ากรดนี้ มีชื่อที่เรียนอื่นอีกว่า 3-methylbutanoic acid, 1-pentanoic acid หรือ delphinic acid เป็นกรดไขมันธรรมชาติที่พบในพืชหลายชนิด, น้ำมันหอมระเหย, ฮอปส์เก่า, เหงื่อจากถุงเท้า และ ชีสบางประเภท มีลักษณะเฉพาะ คือ กลิ่นฉุน ซึ่งในบางทีจะอธิบายว่าเป็นกลิ่นชีส โดยเฉพาะชีสแข็งที่มีอายุนาน หรือ “ถุงเท้าที่ใช้ออกกำลังกาย” ซึ่งเป็นหนึ่งใน off- flavor อย่างนึงค่ะ

ในเบียร์ เกณฑ์รสชาติของกรดไอโซวาเลริก จะอยู่ในช่วงกว้างที่ 0.1–1.5 mg/l. ซึ่งจะแตกต่างกันไปตามความไวของปุ่มรับรสของผู้ชิมแต่ละคน  

Isovaleric acid (กรดไอโซวาเลริก) เป็นผลิตภัณฑ์จาก การออกซิเดชั่นของเรซินในฮอปส์ และ มักจะค่อนข้างชัดเจนในฮอปส์ที่สัมผัสกับออกซิเจนเป็นเวลานาน นอกจากนี้ยังเป็นผลพลอยได้จากการปนเปื้อน หรือการหมักด้วย Brettanomyces 

การปรากฏตัวของ Isovaleric acid (กรดไอโซวาเลริก) ในเบียร์มักถือเป็นข้อเสีย แต่ก็จะมีข้อดีหากมีเล็กน้อยในเบียร์สไตล์อังกฤษบางชนิด และ มีกรดตัวนี้ที่เข้มข้นในเบียร์ที่หมักด้วย Brettanomyces โดยตั้งใจ 

หลายคนอาจมีข้อสงสัยว่า Isovaleric acid (กรดไอโซวาเลริก) ที่มากเกินไปในเบียร์ จะป้องกันได้อย่างไร? เราสามารถป้องกันได้ดีที่สุดโดยการจัดเก็บฮอปส์ที่เหมาะสม และมีวิธีการต้มเบียร์ที่สะอาด เพื่อป้องกัน wild yeast  เนื่องจากออกซิเจนจะเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาที่ก่อตัวเป็น Isovaleric acid (กรดไอโซวาเลริก) และ ฮอปส์ก็ควรเก็บทั้งหมดไว้ในที่เย็นและปิดผนึกในสนิท เพื่อป้องกันการสัมผัสกับอากาศค่ะ

Happy Brewing!!

Credit:  

• Craft Beer & Brewing Magazine
• Brewers Publications. Evaluating beer. Boulder, CO: Brewers Publications, 1993.
• Fix, George. Principles of brewing science. Boulder, CO: Brewers Publications, 1989.
• Alana R. Jones