ไมร์ซีน (Myrcene) ที่อยู่ใน ฮอปส์ คืออะไร

กลิ่นหอมหลายๆกลิ่น ที่เราได้ใส่ฮอปส์แต่ละชนิดลงไป แล้วให้กลิ่นไม่เหมือนกัน เคยสงสัยกันรึเปล่า ว่าจริงๆแล้วในน้ำมันของฮอปส์ที่ให้กลิ่นออกมานั้น ค่าแต่ละตัวให้ กลิ่นในเบียร์ หรือบ่งชี้อะไรได้บ้าง ตัวที่เราจะพูดถึงในบทความนี้คือ ไมร์ซีน (Myrcene) ค่ะ

ไมร์ซีน (Myrcene) เป็นน้ำมันหอมระเหยชนิดหนึ่ง และ เป็นไฮโดรคาร์บอนที่มีอยู่มากที่สุดใน น้ำมันฮอปส์ (Hop Oil)  เช่นเดียวกับน้ำมันหอมระเหยชนิดอื่นๆของฮอปส์ ซึ่งพัฒนาขึ้นในต่อม Lupulin ของ hop cone และจะมีการเพิ่มขึ้นตลอดช่วงการเจริญเติบโตของฮอปส์ 

ในขณะดอกฮอปส์เริ่มสุก ปริมาณของสารประกอบออกซิเจนในน้ำมันหอมระเหยจะปรากฏขึ้นก่อน  และตามด้วยเบต้าแคริโอฟิลลีน (Beta Caryophyllene) และ ฮิวมิลีน (Humulene) และสุดท้ายก็คือไมร์ซีน (Myrcene) ตัวที่เราจะพูดถึงในบทความนี้ค่ะ

เมื่อฮอปส์เริ่มสุก ปริมาณ ไมร์ซีน (Myrcene) ยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในขณะที่ปริมาณของเบต้าแคริโอฟิลลีน (Beta Caryophyllene) และ ฮิวมีน (Humulene) ไม่ได้เพิ่มขึ้นแล้ว ดังนั้น เปอร์เซ็นต์ของไมร์ซีน (Myrcene) สามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้ถึงความสุกงอมของ ฮอปส์ ได้ ในทางกลับกัน อัตราส่วนของฮิวมีนต่อแคริโอฟิลลีน จะทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้ความหลากหลายค่ะ

ระดับไมร์ซีน(Myrcene) โดยทั่วไปแล้วจะมีน้ำมันทั้งหมด 50% หรือมากกว่านั้น ในช่วงของการเก็บเกี่ยว ในบางครั้งอาจมีน้ำมันมากถึง 70% เลยทีเดียว  ซึ่งจะพบในสายพันธ์อเมริกันเช่น Cascade และ Centennial 

ไมร์ซีน (Myrcene) จะมีกลิ่นหอมของสมุนไพรสีเขียวๆ สดๆที่เรียกกันว่า “ฮอปปี้ (Hoppy)” อย่างชัดเจน มันมีขีดจำกัด ของกลิ่นต่ำที่สุด (Lowest odor threshold) คือ 13 ppb ของไฮโดรคาร์บอนหลักในน้ำมันฮอปส์ ดังนั้น จึงมีกลิ่นหอมมากที่สุด ทำให้เบียร์ที่ผ่านการ Dry Hop จำนวนมากด้วยฮอปส์ หรือฮอปส์สายพันธ์อเมริกันจะมีกลิ่นไมร์ซีนที่เด่นชัดมาก แต่ถึงอย่างนั้นไมร์ซีน (Myrcene) ก็มีความผันผวนอย่างมากค่ะ ซึ่งหมายความว่าหากต้มจนเดือด และถูกความร้อนเป็นเวลานานๆ จะทำให้ ไมร์ซีน เกือบทั้งหมดหายไป และคงเหลือน้อยมากในเบียร์ 

สารตั้งต้นของ ไมร์ซีน (Myrcene) คือ สารเคมี geranyl pyrophosphate การออกซิเดชันของมันรวมถึงการจัดเรียงทางเคมีในช่วงการเจริญเติบโตของ ฮอปส์ สามารถนำไปสู่สารประกอบของดอกไม้ ฟรุ๊ตตี้ และซิตรัส ซึ่งรวมไปถึง linalool (ดอกไม้ – ส้ม), nerol (ส้ม, ดอกไม้สด – กุหลาบ), geraniol (ดอกไม้ – กุหลาบ, เจอเรเนียม), citral (ส้ม – มะนาว – ลูกอม) และ limonene (ส้ม – ส้ม – มะนาว)

ส่วน Linalool จะพูดถึงในบทความต่อไปนะคะ

Credit:  Craft Beer & Brewing Magazine