ค่า Attenuation ในยีสต์ ตัวเลขสำคัญในการทำเบียร์

ค่า Attenuation ของยีสต์เบียร์

ค่า Attenuation ในยีสต์ คือ การลดทอนค่าน้ำตาล ที่สามารถเปลี่ยนไปเป็นแอลกอฮอล์และ Co2 ได้ ซึ่งตัวแปรหลักมักจะเกี่ยวข้องกับยีสต์ที่ใช้ ถ้าเราเลือกใช้ยีสต์ที่มีระดับการลดทอนสูง (High Attenuation) ก็จะสามารถเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ได้ง่ายขึ้น และทำให้เวิร์ทมีความหนาแน่น และข้นน้อยลงตามไปด้วย 

สำหรับอุปกรณ์ที่ใช้สำหรับวัดค่าต่างๆ ในอุตสาหกรรมเบียร์นั้น เพิ่งจะเริ่มมีการใช้ไฮโดรมิเตอร์ (Hydrometer) หรืออุปกรณ์วัดค่าน้ำตาลอย่างแซคคาโรมิเตอร์ (Saccarometer) เมื่อปลายศตวรรษที่ 18 ที่ผ่านมาในประเทศอังกฤษ ส่วนการวัดอุณหภูมิก็เพิ่งจะมีเมื่อกี่ปีก่อนหน้านั้นเช่นกัน ซึ่งอุปกรณ์เหล่านี้ถือเป็นเครื่องมือในยุคแรกๆ ที่ช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์สามารถควบคุมกระบวนการผลิตได้มีคุณภาพมากยิ่งขึ้น 

สำหรับคำถามที่ว่า Attenuation เกิดขึ้นในช่วงไหนได้บ้าง คำตอบก็คือจะเกิดในช่วงที่เวิร์ทหมักเสร็จกลายเป็นเบียร์เรียบร้อย วิธีคำนวณจะใช้ส่วนต่างระหว่างค่า Gravity ของเวิร์ทที่ยังไม่ได้หมัก และค่า Gravity ของเบียร์ที่หมักเสร็จแล้ว โดยแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของค่า Gravity เริ่มต้น ตัวอย่างเช่น

  • ถ้าเวิร์ทมีค่า Gravity เริ่มต้นที่ 15° เพลโต และค่าของเบียร์อยู่ที่ 3° เพลโต เราจะคำนวณเปอร์เซ็นต์ของ Attenuation ได้โดยใช้สูตร (15-3) / 15×100 = 80% นั่นเอง      

เนื่องจากแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นในระหว่างการหมัก จะมีความหนาแน่นต่ำกว่าน้ำ ดังนั้นตัวเลขค่าน้ำตาลที่หายไปจากเวิร์ท ซึ่งมาจากการวัดค่า Gravity ของเบียร์อาจสูงเกินความเป็นจริงไปบ้าง เราจึงเรียกวิธีการคำนวณแบบข้างต้นว่า Apparent Attenuation ถ้าต้องการหาค่า Real Attenuation หรือค่าลดทอนที่แท้จริงแล้วละก็ เราต้องนำตัวเลขของแอลกอฮอล์มาลบออกไปด้วย โดยนำมากลั่นออกก่อนจะวัดแรงโน้มถ่วงของเบียร์ และเอาตัวเลขนี้มาใช้ในการกำหนดเปอร์เซ็นต์ Attenuation ของเวิร์ท ดังนั้นค่า Real Attenuation จะอยูที่ประมาณ 80% ของ Attenuation ที่วัดได้ตอนปกตินั่นเองค่ะ  

แล้ว ค่า Attenuation ในยีสต์ เกี่ยวข้องการกับทำเบียร์อย่างไร? เรารวบรวมมาให้แบบง่ายๆ ดังนี้ค่ะ 

  • ถ้าเราเลือกยีสต์ที่มี High Attenuation มากๆ อาจจะทำให้เนื้อและรสสัมผัสของเบียร์หายไป เนื่องจากตัวยีสต์มีคุณสมบัติในการลดทอนน้ำตาลสูง
  • หากต้องการเบียร์ที่มี Body มากขึ้น อาจเลือกยีสต์แบบ Medium Attenuation แทนก็ได้ค่ะ 

ถึงแม้ว่าค่า Attenuation จะมีผลกับเรื่องเนื้อสัมผัสของเบียร์ แต่ยังมีอีกหลายปัจจัยที่เกี่ยวข้องกันนะคะ ไม่ว่าจะเป็นสัดส่วนการใส่มอลต์ (Grain Bill) รวมไปถึงอุณหภูมิที่ใช้ในการ Mashing อีกด้วย  

อ่านจบแล้วใครที่สนใจอยากหาข้อมูลเกี่ยวกับการคำนวณเพิ่มเติม สามารถดูได้จากบทความด้านล่างนี้เลยค่ะ 

Credit:  

Craft Beer & Brewing Magazine

Brewing Science and Practice Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 2004
Briggs, Dennis E. , Boulton, Chris, A. , Brookes, Peter, A. และ Stevens, Roger

Sumner, James John Richardson “Saccharometry and the pounds-per-barrel extract: the construction of a quantity.” The British Journal for the History of Science 34 (2001): 255–73

Happy Brewing!